最近兩天打開(kāi)平臺(tái)，都是宅家大軍做涼皮的視頻，可見(jiàn)人們宅在家是有多閑得慌，可能洗面的過(guò)程是好玩又解壓吧。但是做得多，成功的少，很多人做的涼皮都是糟爛不成形。今天小寧也加入了涼皮大軍，做了一頓成功的涼皮。很多人做的糟爛不成形，其實(shí)有幾步做錯(cuò)了，

最近兩天打開(kāi)平臺(tái)，都是宅家大軍做涼皮的視頻，可見(jiàn)人們宅在家是有多閑得慌，可能洗面的過(guò)程是好玩又解壓吧。但是做得多，成功的少，很多人做的涼皮都是糟爛不成形。

今天小寧也加入了涼皮大軍，做了一頓成功的涼皮。很多人做的糟爛不成形，其實(shí)有幾步做錯(cuò)了，咱們今天就詳細(xì)的講解下涼皮的做法，保證您看完了恍然大悟，只要多加這兩步，注意這一點(diǎn)，再做立馬成功。

涼皮有很多做法，最正宗的也就是大家這幾天都在做的，洗面涼皮的做法，也叫蒸面皮，陜西，陜西，包括我們河北都是這種面皮的推崇者。

小寧奶奶是河北蔚縣人，可能相鄰的一些地方都知道，蔚縣盛產(chǎn)粗糧，什么面皮，涼皮，肉煎餅，蕎麥粉坨，做的那都是一絕，本來(lái)今年的計(jì)劃，是過(guò)年的時(shí)候帶大家去看看蔚縣的大年，特別有傳統(tǒng)特色，小吃很多，還有打樹(shù)花等。可惜情況特殊，咱就還是宅家里，一門(mén)心思地吃吧。

過(guò)年期間，外面是買(mǎi)不到?jīng)銎み@一類(lèi)小吃的，自己做的確是不錯(cuò)的選擇。

【洗面涼皮】

食材：中筋面粉500克，冷水250克，鹽兩克

做法：

1，首先來(lái)說(shuō)下面粉，很多人為了出筋多，選擇用高筋面粉，其實(shí)最佳的選擇反而是咱們家家戶(hù)戶(hù)都用的普通中筋面粉。高筋面粉做出的面皮發(fā)硬容易斷裂。

2，面粉加水揉成面團(tuán)，這里要注意的是，水一定用冷水，這樣才能更容易出漿，同時(shí)促進(jìn)面筋的形成，而且雖然咱們后期還要洗，但是第一步一定是促進(jìn)面筋的形成，所以揉面的時(shí)間也要多一些，一直揉到面光，手光，盆光為止，這個(gè)步驟大約需要五到十分鐘。揉好以后密封松弛半個(gè)小時(shí)，讓面筋進(jìn)一步形成，有利于后面洗面的操作。

3，洗面依然用冷水，每次放的水量和面團(tuán)的高度基本持平即可，不可過(guò)多，不斷抓揉，

但是不要把面團(tuán)拆散，要團(tuán)著洗，每次洗到水中漿液飽和，變得濃白，摸起來(lái)就像是柔膚水的感覺(jué)，粘粘的。

將漿水過(guò)濾到一個(gè)大盆里，一定要過(guò)濾，避免有部分面筋的殘?jiān)煸诶锩妫绊懗善返墓饣?/p>

繼續(xù)加水，大約重復(fù)6，7次，洗面的水會(huì)變得清澈，面筋徹底洗出，顏色是淡黃色的一團(tuán)，綿軟有筋性但是不沾手。就說(shuō)明洗完了。

4，漿水自然放置三個(gè)半小時(shí)，粉漿沉淀分層，上層是淡黃色的水，下層是濃濃的漿水，將上層的水倒掉，或者用勺子慢慢挖出。留下漿水，讓漿水上層保留0.5毫米的清水，此時(shí)的濃度正合適。專(zhuān)業(yè)制作涼皮，是沉淀一夜以后，用專(zhuān)門(mén)的測(cè)濃稠度的計(jì)量來(lái)測(cè)量的，會(huì)適當(dāng)?shù)募铀窃蹅儧](méi)有專(zhuān)業(yè)的工具。

如果沉淀一夜，漿水會(huì)太厚重，做出的面皮發(fā)硬，更容易斷裂。

加入兩克鹽攪拌均勻即可。鹽可以增加筋性，還有一種食材特別適合在涼皮的制作中增加筋性，那就是堿。但是我所在的地區(qū)水堿比較大，所以就沒(méi)有加，如果是其他水堿小的地區(qū)可以增加一克堿，也能增加面皮的勁道。

5，專(zhuān)業(yè)蒸面皮也有講究，用的是專(zhuān)業(yè)的蒸箱，上汽足，體積大，咱家庭制作，也需要蒸汽足足的，蒸好的面皮才不會(huì)發(fā)粘，有筋性。所以火要全程開(kāi)大火。同時(shí)鍋蓋要密閉性好，讓蒸汽能返回到面皮表面。

蒸的容器要選擇平整，受熱快的，底部刷薄油，挖一勺面糊，搖勻，此時(shí)的面糊也許不會(huì)鋪得很勻，也許你覺(jué)得是面糊濃度不夠，別著急，咱把它放到蒸汽上開(kāi)著蓋子燙三十秒，再次搖動(dòng)，面糊就會(huì)乖乖地鋪滿(mǎn)整個(gè)容器了。迅速蓋上鍋蓋，蒸兩分鐘左右，面皮變透明，表面鼓大泡就說(shuō)明熟了，給它過(guò)下涼，就可以輕松的揭下來(lái)了。

又薄又筋道的涼皮就做好了，不糟不爛，用手拉扯有韌性。

下面介紹本地常用的一個(gè)涼皮汁的做法，又香又辣特別爽口。

【拌涼皮】

食材：黃瓜絲，香菜，醋50克，生抽20克，水100克，鹽少許，蒜少許，蔥姜少許，花椒八角少許，芝麻碎少許，紅油辣子，冰糖，芝麻醬

做法：1，鹽，醋，生抽，水，加蔥姜，花椒八角，幾顆冰糖，一起煮沸，再煮五分鐘放涼備用。

2，切好的涼皮加入放涼的料水，再加蒜切碎泡的蒜水，一勺泄好的芝麻醬，一勺紅油辣子，一些芝麻花生碎，拌均即可，

這種方法好吃，關(guān)鍵在于料水的熬制，還有加的芝麻醬，香味濃，而且料汁濃稠，掛在涼皮上，味道非常棒，喜歡的可以試試。

小寧碎碎念

洗出的面筋有很多吃法，可以直接加少量酵母發(fā)酵一會(huì)，按薄整20分鐘，切塊后加入涼皮一起食用，所謂原湯化原食，一點(diǎn)也不浪費(fèi)。

還可以單獨(dú)做拌面筋，或者烤面筋。