南方牛奶的命運啊當然要靠美食家的自我奮斗中華大地，無奇不有，各家各有各人味，不存在什么高低。但是！在精致美好的點心圈，南方人（江南華中西南嶺南，請手牽手）就是YYDS，就是沒服過誰，你看這翡翠燒麥，你看這蟹殼黃，你看這紅糖糍粑，你看這水晶蝦

南方牛奶的命運啊

當然要靠美食家的自我奮斗

中華大地，無奇不有，各家各有各人味，不存在什么高低。

但是！在精致美好的點心圈，南方人（江南華中西南嶺南，請手牽手）就是YYDS，就是沒服過誰，你看這翡翠燒麥，你看這蟹殼黃，你看這紅糖糍粑，你看這水晶蝦餃……沒錯，一旦南方人聯合起來，就能瞬間占領鄙視鏈頂端，在美食江湖橫行霸道。

霎時，只見北方同學冷笑一聲，默默打出一張“殺”——牛奶。

原本橫著走的南方人，瞬間就蔫了。畢竟在奶食圈，北方人才是真正的霸主，光是奶豆腐的N種吃法，就能來一場絕地反殺；這里有奶茶（咸的！）、奶糕、薩其馬，哪怕只掏出根牛奶冰糕，南方人都要敬你三分——承認吧，只有北方人才能把牛奶做好。

不行，不能輸，南方人的美食之魂燃起來了！

只見南方人雙手叉腰，挺起胸膛，氣運丹田一聲吼：我們的姜撞奶雙皮奶各種奶，你們不懂！

廣東：我們的奶啊，是水牛做的哦

立冬時節，哪怕是嶺南，也迎來了日漸兇猛的寒意。北方的冷，迅猛且要命；南方的冷，緩慢但奪魂。

嶺南人吃遍天下，也篤信食療。凜冬將至，廣東的食街上，便四處飄揚著生姜的味道。它是冬季驅寒的至寶，煲湯炒菜不在話下；哪怕榨成姜汁，一口下去也能讓瀕臨凍斃的靈魂原地復活（以及辣得跳腳）。但這姜汁，實在燒嘴，直到有人立地頓悟，發明了姜汁撞奶。

姜汁撞奶，顧名思義，要讓姜汁和牛奶“撞”在一起。原本能辣穿舌頭的姜汁，與牛奶激情碰撞之后，少了脾氣，多了滑潤；原本在南方默默無聞的牛奶，也因姜汁的加入，成了冬日療愈身心的辛辣甜蜜。

姜撞奶甜蜜，老廣的舌頭也很犀利。正宗的姜汁撞奶，一定要用當地的水牛奶。它的蛋白質、脂肪、乳糖含量都比一般牛奶更高（當然產量就少了），用它做姜撞奶，口感才會更厚實。若你用了普通牛奶，在老廣敏銳的舌尖下，必然無所遁形。

傳統做法，是把姜汁放入碗中備用，水牛奶加少量砂糖后加熱，接近沸騰前離火（絕對不能煮滾），然后快速把熱牛奶倒入碗中（這就是“撞”），靜置3-5分鐘即可。若姜奶比例不對（1:10），奶太熱或太冷，都會失敗。

成功凝結的姜撞奶，上面能放個勺子，掉不下去。它的秘密，在于姜的凝乳酶：在一定條件下，它能讓牛奶逐漸凝固，就和分子料理一樣，帶來神奇的口感飛躍。

這碗水牛奶，除了與姜汁擁抱，還能在老廣的糖水鋪里，衍生出幾十種牛奶甜品：雙皮奶、杏仁炒奶、桃膠燉奶、鳳凰奶糊……它們都是甜品江湖的一員，伴隨著騰騰熱氣，撫慰著每個瑟瑟發抖的靈魂。

神秘的大良牛乳

姜撞奶，傳說中起源于廣東番禺沙灣鎮。當地人喝奶，是近代以來的風氣：1930年代，廣東物價穩定、商業繁盛，糖水小食日漸興旺；同時，“西食東漸”，食用奶制品的風氣從海外傳入，也逐漸融入當地生活。

你一說“西食東漸”，旁邊的順德人就來精神了。只見他們端出了罐子，里面有一片片雪白如紙、花紋繁復的奶片，浸在鹽水里，仿佛是另一種形態的莫扎里拉芝士。你再一嘗，奶味十足、咸中帶甜，還隱隱約約有一股奶酪的酸味？

沒錯，這就是順德人原創的“東方芝士”，大良牛乳。

大良牛乳，起源于順德大良金榜村，也叫“金榜牛乳餅”。當地人喜歡用它佐粥，一碗煲得米粒酥爛、形似米漿的廣東白粥，泡上一塊牛乳餅，咸甜適中，醒神又暖胃。它還能與豬油、生蛋清混合，加入蝦仁猛火熱炒，就是一道甘香嫩滑的大良炒牛奶。

它與姜撞奶一樣，都是水牛奶的產物。將水牛奶用文火慢烘，小碗中放白醋，再將溫熱的水牛奶倒入，奶便逐漸凝固、析出水分；將褪去水分的奶團，放在模具中壓成乳餅，最后裝入鹽水中保鮮，自然發酵一段時間后即可食用。

是的，這就是歐洲鄉村家常奶酪的做法，只不過他們更愛用檸檬汁。

據順德作家關耀權考據，大良牛乳起源于明代。當時，意大利傳教士路過順德，受邀在金榜村做客，發現當地盛產水牛奶，卻深受保存不易之苦，便將意大利奶酪的做法結合當地口味改良，最終誕生了大良牛乳，成為了當地的金字招牌。

有了這一味水牛奶，以及寒冬里喚回靈魂的姜撞奶，外加神秘的“東方芝士”，來自廣東的選手，使出了吃奶的力氣，挺直了腰板。

云南：奶酪這玩意，還是我家的好

來自云南的選手，在旁邊啃著剛烤好的乳扇，默默不做聲，畢竟是真的香啊。

實話說，南方這么大，奶制品確實寥寥可數。除了廣東人的看家法寶水牛奶，南方人喝奶的牌面，還得靠云南人民撐起來。

乳扇，原產于云南大理，白族傳統食品，也是傳說中的“云南十八怪”之一，對應句式是“牛奶做成扇子賣”。清末民初文人徐珂，曾在《清稗類鈔》中記載："滇人飲食品之特異者，有乳線，則煎奶酪而抽其如絲者也。”

這“乳線”，就是白語“乳扇”的舊譯。要做乳扇，便先在鍋里盛些由木瓜、烏梅制成的酸水，再加入新鮮牛奶、輕輕攪動；待牛奶起泡，再加入發酵乳清，一步步煉制奶汁，凝結成團后撈出搓絲、攤開，纏繞在細竹竿上自然風干，就是乳香醇厚還彈牙的乳扇了。

乳扇最簡單的吃法，就是蘸點清甜的土蜂蜜，卷一卷塞嘴里。它別具一格的酸味，被蜂蜜的甜味中和，配合濃郁的奶香，以及韌勁十足的口感，你越是用力撕咬，就越是心滿意足。

到了餐桌上，乳扇則搖身一變，成為可煎可炸、可烤可蒸的萬人迷。卷起來裹著豆沙，入鍋煎熟，就是夾沙乳扇；筍丁云腿菌子切丁，用乳扇一包、下鍋油炸，就是云腿乳扇包；撕碎了可以泡奶茶、佐普洱，哪怕只是涂點辣子稍炸，也是香飄滿屋的炸乳扇。

然而，乳扇最地道的吃法，還是在街頭巷尾的小攤。

一根根串好的乳扇，在炭火中一字排開，逐漸變得柔軟、膨脹；炊煙中帶著奶香，以及一絲微微的酸味，突然呲啦一聲，是店家刷著玫瑰糖漿；又香又甜的玫瑰糖，蓋在呲呲作響的乳扇上，與奶香味融為一體；最后用竹簽一卷，纏繞成雪糕筒狀，香噴噴的烤乳扇就做好了。

乳扇的滋味，野性又純粹，細細品是不行的。你必須橫刀一口，咬牙拽下一大塊，讓焦化的玫瑰糖先在舌尖化開，再驅動咬肌用力一嚼，濃郁而帶點酸香的奶味，才會占領你的口腔。這味道啊，迅猛而熾烈，一吃就上癮，

乳餅，乳扇的好兄弟

乳扇，也是一種“東方奶酪”，只不過并非塊狀，不容易產生聯想。它的好兄弟乳餅，則天生一副小資模樣，依靠雪白鮮嫩的顏值，占領了世界各地的云南餐館，成了另一種代表性的云南味道。

乳餅，白族和彝族的傳統食品。它與乳扇的制作方法類似，但原料截然不同：乳扇用牛奶，乳餅則用羊奶，其中質量最好的，要用彝族的黑山羊奶制作。

做乳餅，一定要用剛擠出的新鮮羊奶，以最大限度避免膻味。將羊奶溫煮，兌入酸水后不停攪拌，直到羊奶形成豆花般的結塊。將這些凝固羊奶舀入紗布中，反復擠壓脫水，再把布解開，一塊塊白嫩嫩、胖嘟嘟的乳餅坯就做好了。

乳餅坯可以直接干燥保存，或者放入磨具中壓制成型，就是乳餅塊。聽起來是不是很像漢族人做豆腐？沒錯，這兩者有異曲同工之妙，你若把乳餅稱為“羊奶豆腐”，似乎也是對的。

它的吃法，也像奶酪一般多種多樣：既可生吃，也可做涼拌，主流吃法是加熱至金黃色，蘸椒鹽或白糖。將它切片，夾著宣威火腿一起蒸熟，就是火夾餅；與野生菌混合，包裹錫紙燒制，就是乳餅燒菌；切丁，與蠶豆米一起煮，無需加油鹽，就是鮮香適口的青豆乳餅湯……

無論怎么吃，乳餅都很美妙。如今也有牛奶做的乳餅，但碎渣感十足，口感差了一大截，還是算了吧。

上海：西食東漸，儂來問我呀

終于，輪到西裝革履、打領結梳油頭的上海老克勒出場了。

只見他推開冒著熱氣的咖啡，擺上了蝴蝶酥、栗子蛋糕和白脫別司忌。眾人不解：牛奶在哪里？老克勒整了整衣角，輕輕一笑：都在里面。

西式點心，離不開蛋、奶、糖三大件。作為近代以來對外開放的前沿，上海不僅最早接受了西點文化，也一直在用精致而桀驁不馴的態度，一步步改造這些舶來品，創造了世間獨此一味的“海派西點”。

比如這個別司忌，聽著特新鮮吧？英文的“biscuit”（餅干）是也。然而別司忌并不是餅干，而是加了黃油和糖的面包片，烤得金黃酥脆，滲出甜蜜誘人（且罪惡）的糖油霜。一口咬下去，又硬又脆香，搭配一杯黑咖啡，就是當年十里洋場的摩登下午茶。

哈斗，英文的“hotdog”（熱狗）。但哈斗也不是長面包夾香腸，而是一塊長長扁扁的酥面包，一層巧克力醬，一層酥皮，最里邊包裹著鮮奶油——對，就是海派的泡芙，只是比一般泡芙更瓷實、有嚼勁。老上海們，喜歡買個哈斗、邊走邊吃，完全不跌份。

白脫小球，由法式長棍面包改良而來（想不到吧？），白脫就是英文的“butter”（黃油）；老上海們愛法餐，又嫌棄法式長棍硬得能打人，就增加了黃油和牛奶的用量，再把尺寸改小，就誕生了白脫小球。

這都是海派西餐的老味道了。上海人都知道，它們如今已不多見，只能靠老饕去尋找。

唯有幾樣，雖然閱盡了風云洗禮，卻依然活躍在上海灘的西點桌上，甚至能吸引老上海們不畏嚴寒酷暑，排著大隊也要買上幾份，回家享受生活。它們便是海派西點的兩大頂梁柱：栗子蛋糕、蝴蝶酥。

栗子蛋糕，誕生于1929年。它的前身是提拉米蘇，將手指餅干改為細細磨碎的板栗泥，勺子扣下去，實敦敦的有阻力；搭配上好的白脫奶油，嘗起來細膩爽滑、又甜又糯，細細品還有酒香。

雖然其貌不揚，但栗子蛋糕就是有魔力，讓你一勺接一勺，根本停不下來。你別看它平平無奇，這可是老上海的原創，至今依然是上海西點江湖的“考試點心”之一。

蝴蝶酥，如今成了上海名特產，游客總要帶上幾盒回家。然而，懂吃的當地人，一定會認準熟悉的西餅屋，不好搶的才算地道——因為全手工、用料足、費功夫，這樣做出來的蝴蝶酥，才有香甜濃郁還酥脆的好味道。

就說這黃油，必須按比例切下，再敲打、按壓成板狀，再與面粉配合、層層疊上，還要經歷數次重復的盤疊滾壓，據說要疊上256層，才有頂好的味道。

眾人聽著老克勒說了這么多，好像都是西點？沒什么意思。只見老克勒依然優雅，輕輕從兜里掏出了幾塊糖。大家定睛一看，滿滿的童年回憶涌上心頭……

那是大白兔奶糖。童年零食的至尊C位，無人可撼；即便如今新秀太多，老奶糖早已退居二線，但它那身影、那味道，依舊是許多人心中永遠的白月光。

這就是南方人的奶。雖不及北方奶食豪邁，卻也是自有千秋、滋味一方。所以，別再說南方人不懂奶了，各有各的追求，各有各的味道。

但是，這場曠日持久的南北美食大battle，還沒有盡頭。畢竟食無第一，沒有比較就沒有美味，就讓這場battle來得更猛烈一些吧~

文 | 水水

封圖 | 視覺中國

頭圖 | 視覺中國

本文系【地道風物】原創內容

未經賬號授權，禁止隨意轉載