"全是全而無(wú)缺，聚是聚而不散，德是仁德至上。"——全聚德素有"烤鴨之王"美名的全聚德，可謂是當(dāng)之無(wú)愧的中華老字號(hào)。它有著悠久的歷史，始建于清同治三年，即十九世紀(jì)六十年代，到今天已經(jīng)有足足150多個(gè)年頭的歷史；

"全是全而無(wú)缺，聚是聚而不散，德是仁德至上。"——全聚德

素有"烤鴨之王"美名的全聚德，可謂是當(dāng)之無(wú)愧的中華老字號(hào)。它有著悠久的歷史，始建于清同治三年，即十九世紀(jì)六十年代，到今天已經(jīng)有足足150多個(gè)年頭的歷史；最原始的門(mén)店處于北京前門(mén)，后來(lái)在北京各絕佳位置紛紛出現(xiàn)連鎖店，在魔都上海也開(kāi)了分店。

全聚德的全盛時(shí)期，在人們心中是什么地位呢？從當(dāng)時(shí)廣泛流傳的一句民間順口溜就可以略窺一二：不到萬(wàn)里長(zhǎng)城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾。全聚德的烤鴨不僅象征著美食，還象征著一種流行起來(lái)的傳統(tǒng)文化，是對(duì)古老飲食文化的現(xiàn)代表達(dá)。

人們熱愛(ài)這個(gè)由"一爐百年火"千錘百煉鑄就的全聚德，不僅因?yàn)樗抢献痔?hào)的美食，還因?yàn)樗耐兄藗儗?duì)美好、富足生活的向往和希冀。追溯到北京的七八十年代，那個(gè)時(shí)候很多人會(huì)選擇省下半個(gè)月的工資，就為了排隊(duì)吃全聚德的烤鴨。

這種做法和當(dāng)今一些年輕人花大半個(gè)月工資買一個(gè)自己心儀的包包或手機(jī)殊途同歸，都是為了自己心中所熱切愛(ài)慕的事物付出昂貴的代價(jià)。對(duì)于北京的那些七零后和八零后來(lái)說(shuō)，他們慶祝自己進(jìn)入社會(huì)初進(jìn)職場(chǎng)的首選就是去全聚德吃一頓烤鴨，另外，若有親朋好友到北京拜訪，考慮到面子和氣派，去全聚德就餐也是首選。

回到現(xiàn)今，烤鴨之王全聚德卻已不幸跌落神壇，迎來(lái)了烤鴨之神的黃昏。萬(wàn)人空巷式的全盛時(shí)期早已一去不復(fù)返，人們照樣熱愛(ài)烤鴨，只是再也不會(huì)把老字號(hào)全聚德作為首選了，烤鴨之王究竟是如何一步一步淪落到如今這個(gè)地步的？

不夠平民化的價(jià)格

或許這個(gè)時(shí)代的人們更講究實(shí)際，不再像以前的人們那樣信奉美食的文化價(jià)值；或許現(xiàn)如今的餐飲選擇過(guò)于豐富，致使人們的選擇不再拘泥于一處，而是呈現(xiàn)出多樣化的態(tài)勢(shì)。實(shí)際上，除了各家品牌烤鴨，還有許多并非品牌的烤鴨店遍布北京各個(gè)角落。

它們的最大優(yōu)勢(shì)是價(jià)格親民、口味地道，這對(duì)于講究性價(jià)比的當(dāng)代人來(lái)說(shuō)不失為一個(gè)絕佳的選擇。既能過(guò)足"北京烤鴨"的癮，又能維護(hù)自己對(duì)性價(jià)比的追求，何樂(lè)而不為呢？

當(dāng)今人們都會(huì)算賬，一只鴨子的成本最多三十塊左右，就算人們?yōu)樘檬车姆?wù)買單，為文化買單，兩三百甚至三四百一只的烤鴨也超出了人們愿意為之買單的范圍。價(jià)值觀的變化是使得烤鴨之王不再受到熱烈追捧重要原因之一。

究其根本，大眾不再樂(lè)意為一只烤鴨付超過(guò)它原本價(jià)值太多的錢，很多人會(huì)覺(jué)得三四百一只的烤鴨是不劃算的，甚至是離譜的；但他們轉(zhuǎn)而為其他東西欣然買單，諸如名牌包、新款手機(jī)、新型電子產(chǎn)品等等，并且頻繁地更新?lián)Q代也不心疼。

全聚德不夠平民的價(jià)格之所以成為大眾吐槽的一個(gè)重點(diǎn)，既是價(jià)值觀的改變，也是"奢侈品"定義的變化，在八九十年代作為"奢侈品"的全聚德烤鴨到如今驟然失寵，乃是因?yàn)橛衅渌姸嗌莩奁啡〈怂牡匚弧?/p>

烤鴨不再是夢(mèng)幻美食

前期的全聚德之所以大受歡迎，根本原因還是它確實(shí)堪稱"美食"，對(duì)得起"美食"二字。

而后期的全聚德已經(jīng)失去了它的招牌夢(mèng)幻美食——烤鴨。食客們已然嗔怪："貴就罷了，竟還沒(méi)有貴的道理。"

夢(mèng)幻烤鴨之所以有夢(mèng)幻般的味道，完全得益于烤鴨師傅。而全聚德的加盟連鎖模式無(wú)疑是在"扼殺"這些精益求精的老師傅，這些有真手藝的老師傅不會(huì)對(duì)沒(méi)有質(zhì)量可言的加盟店感到滿意，被挖墻腳或者跳槽是遲早之事。

實(shí)際上，餐飲行業(yè)走加盟連鎖的商業(yè)之路極易失敗。因?yàn)闊o(wú)法保證加盟店的品質(zhì)，口碑很容易"滑鐵盧"，表面上風(fēng)風(fēng)火火地在搞"擴(kuò)張"，實(shí)際上呢，毫不客氣地說(shuō)，弄不好就無(wú)異于"自殺"。

除了內(nèi)部的潰敗腐爛，更有外部的競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)力來(lái)襲。北京很早就出現(xiàn)了與全聚德競(jìng)爭(zhēng)的烤鴨品牌，除去"便宜坊"不說(shuō)，還有諸如長(zhǎng)安一號(hào)和大董烤鴨這些毫不遜色的烤鴨品牌，名氣遠(yuǎn)不如全聚德。

這些品牌沒(méi)有什么悠久的歷史文化作支撐，但是卻幾乎做到了后來(lái)居上；另外值得一提的是這幾年異軍突起的四季民福，每個(gè)分店都生意火爆，還很有口皆碑，面對(duì)百年老字號(hào)全聚德毫無(wú)懼色，在北京贏得了不錯(cuò)的聲譽(yù)。

人們有時(shí)寧愿去街頭巷尾的一家普通烤鴨店享受美食，也不愿意去那個(gè)表明大名鼎鼎實(shí)則精華不再的全聚德吃烤鴨。

老化的精英層之下落后的經(jīng)營(yíng)思維

全聚德的精英管理層逐漸老齡化，他們的經(jīng)營(yíng)思維更是落后而腐朽的。只追求高利潤(rùn)而棄品質(zhì)、口碑、時(shí)代于不顧無(wú)異于自尋死路。老化的精英層顯然進(jìn)入到了一個(gè)瘋狂追求高利潤(rùn)的時(shí)期，卻偏偏忘了能使他們盈利的籌碼是什么。

他們本末倒置，不關(guān)注如何提高產(chǎn)品的口味、質(zhì)量，不關(guān)注如何提升堂食體驗(yàn)和服務(wù)質(zhì)量，反而一上來(lái)就往錢眼里鉆，諷刺的是到頭來(lái)恰恰"栽倒"在此。全聚德沒(méi)能順應(yīng)時(shí)代變化，缺乏新鮮的血液和與時(shí)俱進(jìn)的理念。

沒(méi)有足夠亮眼的產(chǎn)品，價(jià)格又居高不下，精明的食客當(dāng)然不為之所動(dòng)。在任何時(shí)代，餐飲這一行靠的都是口味、服務(wù)，而丟失這兩大招牌的全聚德失去大眾的追捧也就是情理當(dāng)中的事了。

全聚德縱然名氣猶在，但也是茍延殘喘罷了。違背經(jīng)營(yíng)原理和內(nèi)在邏輯，一心著眼于利益的人無(wú)法提供真正的美食。當(dāng)餐飲店"擴(kuò)張"為加盟店遍地的餐飲企業(yè)，夢(mèng)幻烤鴨一去不復(fù)返。

文/羽昕