食用油中有玄機(jī)廚房瑣事，無(wú)外乎柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中的油在烹飪中的地位非常高。巧婦難為無(wú)米之炊，少了食用油，想做出美味的食物也如蜀道之難。人類生存所需七大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，分別為：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、水分和各種維生

食用油中有玄機(jī)

廚房瑣事，無(wú)外乎柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中的油在烹飪中的地位非常高。巧婦難為無(wú)米之炊，少了食用油，想做出美味的食物也如蜀道之難。

人類生存所需七大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，分別為：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、水分和各種維生素，而其中脂肪來(lái)源有一半是來(lái)自日常的食用油。

我們常用的食用油包括植物油和動(dòng)物油，動(dòng)物油泛指豬油，又稱為大油或葷油，而燒烤或熬制火鍋底料常用的牛油、羊油、雞油等動(dòng)物油脂也屬于食用動(dòng)物油。

植物油按照原材料的不同，種類繁雜，大致可分為香油、玉米油、豆油、橄欖油、菜籽油等。

人們每天都離不開食用油，但關(guān)于各類油的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，也都是眾說(shuō)紛紜，甚至有些人根據(jù)不同種類食用油的價(jià)格來(lái)確定油的優(yōu)劣，食用油的哪些成分對(duì)人有益或有害，如何物盡其用？

今天就來(lái)看看食用油的秘密。

物美價(jià)廉的大豆油，其實(shí)是“血管清潔工”

大多數(shù)人接觸最多的食用油就是大豆油，大豆油也是我國(guó)古人智慧的結(jié)晶，我國(guó)也成為了大豆油的發(fā)源地。

如今，我國(guó)東北依然是大豆的主要產(chǎn)區(qū)，大豆油是一種價(jià)廉物美的高蛋白植物食用油，其產(chǎn)量大，油脂透亮，自帶豆香，壓榨成本低，成為了全球消耗量最多的植物油。

前年，美國(guó)食用植物油消耗量近1600萬(wàn)噸，大豆油就占了其中的三分之二，美國(guó)、巴西、阿根廷等美洲國(guó)家、中國(guó)、印度等亞洲國(guó)家都已成為大豆油主要出產(chǎn)國(guó)。

大豆油的脂肪酸構(gòu)成非常好，富含維生素E、維生素D、卵磷脂和亞油酸，亞油酸可以起到降低血清膽固醇的作用，對(duì)心血管有益。

而其中的卵磷脂是人體生物膜的重要組成部分，對(duì)生物活性和新陳代謝起著關(guān)鍵作用，被人稱為“血管清潔工”，另外人體對(duì)大豆油的消化率達(dá)95%以上，因此大豆油是一種易吸收優(yōu)良食用油。

葷油：增香利器，卻有利有弊

葷油在植物油流行前十分常見，一般特指豬油，應(yīng)用十分廣泛：豬油渣酸菜餡餃子、豬油拌飯、空湯、豬油陽(yáng)春面，豬油起到了畫龍點(diǎn)睛的作用，激發(fā)出了食物特殊的香味。

豬油的香味主要來(lái)自一種微量的特殊蛋白質(zhì)和甘油酯的分解物質(zhì)，凝固的雪白豬油本身沒(méi)有任何味道，但熬制豬油或豬油炒菜時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一種醇厚的香味。

這是豬油在高溫下生成了γ-庚內(nèi)酯、γ-辛內(nèi)酯等易揮發(fā)的內(nèi)酯類物質(zhì)，這類香味小分子就可以被我們的味覺和嗅覺所捕捉。

豬油做出的食物滑口味美，這是因?yàn)槠涓缓柡椭舅幔梢詫⒂汀⒌矸邸⒗w維素等物質(zhì)充分地融合在一起，使食物口感更加酥脆嫩滑。

但豬油中飽和脂肪酸含量高也有弊端，過(guò)量食用會(huì)升高低密度脂蛋白水平，對(duì)血脂和心腦血管不利。

“變廢為寶”的玉米油，雖然便宜，但健康

玉米和大豆一樣，都是非常重要的糧食作物，玉米油顏色清亮，有特殊的玉米香味且營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、亞油酸、阿魏酸和鐵、鋅、硒、等微量元素。

其中玉米油中的阿魏酸有較強(qiáng)的抗氧化活性，對(duì)細(xì)胞有保護(hù)功能，對(duì)自由基可以起到清除作用，對(duì)產(chǎn)生自由基的酶有抑制作用，所以玉米油對(duì)心臟，心腦血管有較大益處。

玉米油加熱發(fā)煙點(diǎn)較高，所以不僅適合涼拌、炒菜，還特別適合油炸食物，能夠保持食物原有的香味和營(yíng)養(yǎng)。

玉米油其實(shí)是“變廢為寶”的食用油，玉米油是從玉米胚芽中提煉出來(lái)的，而玉米胚芽是生產(chǎn)玉米淀粉時(shí)剔除下來(lái)的無(wú)用“下腳料”，所以變廢為寶的玉米油雖然比較健康，但價(jià)格不高。

液體黃金？橄欖油

橄欖油可謂身價(jià)不菲，小小一瓶動(dòng)輒成百上千，與普通百元一桶的普通食用油價(jià)格相差甚多，所以橄欖油又被稱為“液體黃金”。橄欖油自帶特殊油香，而其來(lái)源于可揮發(fā)性的有機(jī)物成分。

在所有植物油中，橄欖油中所含的脂肪酸中單不飽和脂肪酸的含量最高，可達(dá)到75％左右，而單不飽和脂肪酸有一定的抗炎作用。橄欖油還含有羥基酪醇等多酚化合物，可以起到抗氧化作用，對(duì)血管有益。

但橄欖油的發(fā)煙點(diǎn)很低，只能達(dá)到200℃左右，高溫還會(huì)破壞橄欖油中的多不飽和脂肪酸，所以橄欖油一般用來(lái)做沙拉、拌涼菜、幼兒輔食等。

葵花籽油：大部分需要進(jìn)口的營(yíng)養(yǎng)油

和我們常嗑的瓜子不同，榨油的葵花籽體型雖然小，但所含油脂量更高，且味道更濃郁，葵花籽油富含亞油酸和維生素E，可以幫助清除體內(nèi)垃圾，降低膽固醇，對(duì)血管有益，被稱為營(yíng)養(yǎng)油。

雖然在幾個(gè)世紀(jì)以前，向日葵就已經(jīng)被引入我國(guó)，但受地質(zhì)及光照因素影響，世界上近八成的葵花籽油都產(chǎn)自烏克蘭與俄羅斯，烏克蘭有“葵花王國(guó)”之稱，我國(guó)五分之三的葵花籽油都進(jìn)口自烏克蘭。

棕櫚油：大量食用，影響壽命

速食方便面、面包、糕點(diǎn)、巧克力、炸雞、餅干等商品中會(huì)大量使用一種食用油，這種油就是棕櫚油，去年，我國(guó)棕櫚油的使用量為650萬(wàn)噸左右，需求量?jī)H次于大豆油、和菜籽油。

棕櫚油產(chǎn)自棕櫚樹果實(shí)，棕櫚樹壽命長(zhǎng)，基本不受氣候影響，其果實(shí)四季都可收獲，產(chǎn)油量非常大，大約是大豆油的11倍，所以價(jià)格低廉，已經(jīng)成為食品加工業(yè)最常使用的食用油。

但棕櫚油不健康，大量食用可影響壽命。棕櫚油中含55％的飽和脂肪酸，可導(dǎo)致肥胖，對(duì)心血管有害。經(jīng)常食用棕櫚油的印度尼西亞人平均壽命只有70歲，而較少食用棕櫚油的新加坡人平均壽命可達(dá)80歲。

我國(guó)南方的明星食用油：菜籽油

菜籽油是我國(guó)南方的明星食用油，像川菜、火鍋底料、辣椒油大都使用的就是菜籽油，菜籽油也占據(jù)了我國(guó)自產(chǎn)食用植物油的半壁江山。

但是，菜籽油中含有大量的芥酸和硫代葡萄糖苷，大量食用菜籽油，可能會(huì)造成心肌脂肪堆積，引起充血性心衰，食用菜籽油也要注意用量。

椰子油：被吹捧的“高級(jí)”食用油

椰肉中可以提取出食用油，其飽和脂肪酸含量比葷油都高出一倍，所以大量多食椰子油，對(duì)心腦血管會(huì)產(chǎn)生不利影響。但椰子油曾一度被推舉上“神壇”，甚至許多嬰幼兒產(chǎn)品中也被滴入椰子油，其實(shí)椰子油徒有其名。

以前，有科學(xué)家認(rèn)為椰油非常健康，能起到減脂和抗失智的作用，這是因?yàn)橐椭泻兄墟溨舅?，可以增加飽腹感和維持腦細(xì)胞功能，從而起到減脂和抗失智的作用。

但別忘了，椰油中還含有大量短鏈脂肪酸和飽和脂肪酸，這種成分對(duì)抗失智和減脂會(huì)起到反作用。

抗衰老的花生油？

花生油也是超市中繼大豆油之外最為常見的食用油，花生油有花生的獨(dú)特香味，其中飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸的比例十分均衡，很容易被人體消化吸收。

花生油中含有一種特殊的物質(zhì)，白藜蘆醇，這種物質(zhì)可以起到抗衰老作用，每克花生油中含有大約26微克的白藜蘆醇。

染色體的完整性會(huì)隨著人體的衰老而破壞，但多酚物質(zhì)白藜蘆醇卻能激活一種叫做去乙?；傅男迯?fù)染色體的蛋白質(zhì)，從而起到減緩衰老的作用。

點(diǎn)睛之筆的香油

在東北，提起大拉皮、雞蛋糕、紫菜湯，其中的點(diǎn)睛之筆肯定就是最后的幾滴香油了。

香油是芝麻榨出的食用油，香味濃郁，沁人心脾。香油中的香味成分近50種之多，其中就包括芝麻素和芝麻酚林，芝麻酚林受熱分解為芝麻酚，這也是香油的香氣的主要成分。

香油分為普通香油和小磨香油，產(chǎn)量低且口感好，所以價(jià)格比較高，一小瓶香油就要近20元，價(jià)格和橄欖油不相上下，由于香油發(fā)煙點(diǎn)不高，所以一般只能用來(lái)調(diào)味。

總結(jié)

今天詳細(xì)介紹了日常生活中常用到的食用油，但食用油的種類應(yīng)該經(jīng)常更換，不要認(rèn)準(zhǔn)一種油就一直食用，更不要大量或重復(fù)使用食用油。

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