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“套四寶”是用集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套且形體完整而得名。被清末開封府衙門的廚子陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成。采用的雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。上桌
“套四寶”是用集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四味于一體，四禽層層相套且形體完整而得名。被清末開封府衙門的廚子陳永祥在傳統(tǒng)名菜“套三環(huán)”的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成。
采用的雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味于一體，四只全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。上桌后菜肴體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當(dāng)食完第一層鮮香味美的鴨子后，一只清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃后，滋味鮮美的全鴿又出現(xiàn)的面前，最后又在鴿子肚里露出一只體態(tài)完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。
“套四寶”是衙門廚子陳永祥發(fā)明烹制的，制作精細(xì)，色香味形十分講究，制作時費(fèi)工費(fèi)時，技術(shù)不過硬不行，火候掌握不好也不行，最復(fù)雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術(shù)雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達(dá)到充水不漏。剔骨后將四禽身套身、腿套腿，成為一體。
后因陳永祥的廚藝得到慈禧太后的稱贊，還被慈禧太后宣召進(jìn)宮為慈禧烹制過“御膳”。
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高夕東