我國是世界上最早馴化家鴨的國家，先秦著作《吳地記》中就有“吳王筑城以養(yǎng)鴨”的記錄，說明在那個(gè)時(shí)期鴨子就已經(jīng)是我國餐桌上的主要食物之一了。到了西漢時(shí)期，鴨子更是和雞、鵝三足鼎立并稱為我國的三大家禽。也許從那個(gè)時(shí)期開始，我國長江流域就形成了樸素

我國是世界上最早馴化家鴨的國家，先秦著作《吳地記》中就有“吳王筑城以養(yǎng)鴨”的記錄，說明在那個(gè)時(shí)期鴨子就已經(jīng)是我國餐桌上的主要食物之一了。到了西漢時(shí)期，鴨子更是和雞、鵝三足鼎立并稱為我國的三大家禽。也許從那個(gè)時(shí)期開始，我國長江流域就形成了樸素又璀璨的食鴨文化。

一、長江流域令人眼花繚亂的食鴨文化

長江流域在食用鴨子的方式上十分多樣，以鴨子為食材的菜肴層出不窮，幾乎換一個(gè)城市就會換一種吃法，地域性特征非常鮮明，今天我給大家一一列舉，喜歡食用鴨子的饕客可以拿著我的更文到長江流域各地一一打卡，我們從四川成都開始到蘇杭地區(qū)一個(gè)一個(gè)來。

在四川，比較著名的有成都樟茶鴨、樂山甜皮鴨和建昌板鴨；

重慶比較著名的有白市驛板鴨和酸爽可口的酸蘿卜老鴨湯；

到了湖北，就像進(jìn)入了鴨脖的王國，鴨脖子遍地都是，我覺得武漢人屬于頂級饕客，因?yàn)樗麄儼选笆持疅o味、棄之可惜”的鴨脖都做成了風(fēng)靡全國的美食；

地處湘江流域的湖南人吃鴨子的花樣也不少，什么湘西土匪鴨、永州血鴨、零陵板鴨、洪江血粑鴨和芷江鴨都是當(dāng)?shù)亓钊肆鬟B忘返的名吃；

到了贛江流域的江西省，幾乎每個(gè)地方都有用鴨子做的名菜，比如南昌鹵鴨、南安板鴨、吉安霉鴨、上饒臘鴨、九江小喬燉白鴨以及萍鄉(xiāng)蓮花血鴨等等，總有一款能夠滿足你的口腹之欲；

到了浙江，在悶熱的大暑時(shí)節(jié)燉一鍋干筍老鴨煲，那滋味，簡直要升了仙。此外，杭州城的醬鴨也是許多美食愛好者的心頭好；

而在江蘇，不論是揚(yáng)州三套鴨、蘇州醬鴨還是母油船鴨，吃過之后都讓人念念不忘，還有聞名遐邇的高郵咸鴨蛋在不斷誘惑你的食欲。

而我國食鴨文化的巔峰在南京，據(jù)說當(dāng)?shù)赜袑ｉT設(shè)立的“南京鴨業(yè)協(xié)會”，你說神奇不神奇。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，南京人每年平均要消費(fèi)1.2億只鴨子，因?yàn)檫@樣驚人的消費(fèi)能力，所以有人說“沒有一只鴨子能夠活著離開南京”。

在吃這件事上從來都不怕麻煩的上海人更是孕育出了八寶鴨這樣的舉世名菜。

二、為什么食鴨文化在長江流域盛行？

首先，在長江流域的大部分地區(qū)，氣候溫暖濕潤，降雨量充沛且相對比較穩(wěn)定，這樣的氣候環(huán)境導(dǎo)致當(dāng)?shù)睾泳W(wǎng)密布，如此環(huán)境非常適合鴨子生活。

其次，眾多的湖沼池塘，再加上相對暖濕的氣候使得這個(gè)區(qū)域的水域當(dāng)中擁有大量的魚蝦螺等水生動物和植物，這給鴨子的生活提供了充足的食物來源。

第三，長江流域從古代到現(xiàn)在一直保持著相對發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)水平，并且藝術(shù)文化璀璨，這樣的社會文化環(huán)境，使得豐富多樣的食物加工方式和食材處理方式得以實(shí)現(xiàn)。

第四，長江流域河湖縱橫、人口稠密，這樣的地理環(huán)境導(dǎo)致該地很難擁有開闊的牧場，所以其牛、羊、馬等資源稀少，通過家畜獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)殊為不易，結(jié)合當(dāng)?shù)剡m宜的水域環(huán)境，所以家禽成為當(dāng)?shù)孬@取肉類和蛋白質(zhì)的主要方式。

第五，春秋戰(zhàn)國時(shí)代以來，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)生產(chǎn)得到迅速發(fā)展，鴨子是以小農(nóng)經(jīng)營為特色的中國農(nóng)戶理想的肉食來源。

三、鴨子是中國的專屬菜肴

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，全球每年共生產(chǎn)600多億只雞和20多億只鴨子，雞的產(chǎn)量是鴨子產(chǎn)量的30多倍，原因主要是因?yàn)殡u的消費(fèi)范圍遍及全球每個(gè)角落，其中僅就麥當(dāng)勞和肯德基等快餐巨頭就消費(fèi)了其中不小的數(shù)量。

與雞的廣泛消費(fèi)區(qū)域相比，鴨子的消費(fèi)基本上完全在中國。中國消費(fèi)了這20億只鴨子當(dāng)中的9成以上，而中國對鴨子的消費(fèi)的絕大部分比例又主要分布在長江流域。

在美國的各個(gè)河湖周邊地區(qū)，雖然野生鴨子非常常見，但是超市卻很少見到有鴨肉類的商品出售，大小餐館當(dāng)中也極少見到鴨肉相關(guān)的菜品。

對鴨肉的烹飪有所心得的英國和法國，也只是簡單加工鴨胸肉和鴨腿肉，而且是在很多高級餐廳才有，一般的餐廳根本處理不了。

那么，為什么雞肉能夠風(fēng)靡全球，鴨肉的烹飪卻具有鮮明的地域差異呢？

主要原因是雞肉和鴨肉在處理過程中的麻煩程度根本就不是一個(gè)等級，對比非常鮮明。

麻煩之一是拔毛的難度。

我們都知道，要吃雞鴨必須先得拔毛。處理雞毛很簡單，通常只需要開水一燙，就可以輕松處理，很多家在農(nóng)村的朋友，小時(shí)候過年一定見過家里的大人殺雞拔毛的過程。

但是拔鴨毛就是另外一番景象了，這可是一個(gè)不折不扣的苦差事，難度極大。因?yàn)轼喿邮情L時(shí)間生活在水中，它為了抵御寒冷，其羽毛非常濃密，在外羽之下還有一層保溫性能很好的貼身絨毛，這一層絨毛如棉花般松軟保暖，所以我們經(jīng)常將之作為羽絨服的填充物。

但是對于烹飪來說，這層絨毛拔起來難度極大，中國民間因此創(chuàng)造了各具特色的拔鴨毛的方法，常見的有灌酒法、松脂法，甚至還有用瀝青去拔鴨毛的，由此可見難度確實(shí)非同一般。

所以僅就拔鴨毛的難度估計(jì)就勸退了許多對鴨子不懷好意的食客。

另一個(gè)麻煩就是鴨肉太油膩，很多人接受不了。

和雞這種生活在陸地上的家禽不一樣，鴨子是水禽，所以它需要依靠肥厚的皮下脂肪為自己提供“保溫層”。

因此，雖然鴨肉和雞肉的營養(yǎng)成分相似，但是鴨肉的脂肪含量卻比雞肉高了許多，吃起來的口感十分油膩，而且還有腥氣。所以，在處理的復(fù)雜程度上，沒有太多腥味的雞肉要比鴨肉簡單得多。這就是雞肉比鴨肉普及度高得多的主要原因之一。

正是因?yàn)樯鲜龇N種的原因，雞肉成為目前全球消費(fèi)量最大的肉食之一，僅次于豬肉，而隨著近些年來豬肉價(jià)格的迅猛上漲，雞肉或許未來有希望超越豬肉，成為普及率最高的肉食。

四、中國是如何給鴨肉去腥的

中國的地理環(huán)境南北差異顯著，導(dǎo)致中國的飲食文化和飲食特色的南北差異也十分鮮明。

北方的粟作農(nóng)業(yè)和南方稻作農(nóng)業(yè)培育了我國南北方鮮明的飲食文化差異，黃河流域的主糧從春秋戰(zhàn)國時(shí)代之后就由黍等逐漸轉(zhuǎn)換為麥。在長江流域，稻谷一直占據(jù)著主糧的地位。

兩者均是主食，但是稻米不如麥面那樣可以做出許多食品花樣，天天吃米實(shí)在是單調(diào)，所以長江流域的人們就積極地尋找副食和菜肴，也正是在這個(gè)過程當(dāng)中，他們逐漸找到了適合鴨肉去腥的方式。

在歷史的發(fā)展過程當(dāng)中，隨著交通運(yùn)輸條件的不斷改善，不同地域之間的文化碰撞和交流越來越頻繁。而長江流域恰恰處于我國南舟北馬交通運(yùn)輸方式的交匯地帶，正因?yàn)榇耍L江流域內(nèi)的文化分支比較龐雜，再加上后來或主動或被動的人口大遷徙，使得文化穿插和文化交流越來越多，也滋養(yǎng)出了更加豐富的飲食文化來。

基于不斷地摸索和交流了，我們的祖輩慢慢研究出來了多種肉類的去腥之法，比如加入辣椒、炒鹽、用酒等方式都可以實(shí)現(xiàn)，比如麻辣刺激的土匪鴨，咸香美味的鹽水鴨等等，這些特色做法都是為了去除或減弱鴨肉的腥味。

五、鴨蛋為什么要腌著吃？

長江流域在夏季會受到副熱帶高壓的控制，尤其在7、8月份，氣溫高又不下雨，但是因?yàn)楫?dāng)?shù)厮W(wǎng)密布，所以體感往往悶熱無比，尤其是長江中下游地區(qū)，三伏天在那個(gè)地方待著，那酸爽的感覺就像是天天在蒸桑拿一樣。

不同于性格“溫補(bǔ)”的雞肉，鴨肉和鴨蛋相對來說“味甘”且“寒”，這對長江流域的蕓蕓眾生來說，是清熱去火的上佳之選。

說到這里，長江流域?yàn)槭裁聪矚g吃鴨肉算是搞清楚了。但是當(dāng)?shù)厝嗽诔曾喌暗臅r(shí)候，特別喜歡把它腌制成咸鴨蛋到底是為什么呢？

其實(shí)在我國古代的長江流域，端午時(shí)節(jié)，鴨蛋是當(dāng)?shù)乩习傩杖穗H交往和親情互動的饋贈禮品，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)代，肉類是十分珍貴且不易獲取的，普通老百姓很難吃到肉。所以補(bǔ)充蛋白質(zhì)的主要途徑就是禽類的蛋，因此長江流域百姓互贈的鴨蛋就是稀缺且必需的資源。

因?yàn)橄∪保员厝徊荒芾速M(fèi)，但是新鮮的鴨蛋放置時(shí)間久了，就會變質(zhì)壞掉，當(dāng)時(shí)又沒有冰箱之類的保鮮設(shè)備，無奈之下，腌制成為了當(dāng)?shù)乇４媸巢牡囊环N主要手段。

無奈之下的操作，品嘗完了之后發(fā)現(xiàn)竟然口感上佳，為什么？因?yàn)榻?jīng)過腌制之后的鴨蛋沒有了之前的腥味，同時(shí)因?yàn)轼喌氨入u蛋更多的脂質(zhì)，在鹽的激發(fā)之下，鴨蛋黃還會冒油，讓人胃口大開。

因此，在我國長江流域?yàn)橹鞯哪戏降貐^(qū)一直以來都有著吃咸鴨蛋的習(xí)慣。2013年，江蘇省鎮(zhèn)江市句容的一座古墓中，考古學(xué)者發(fā)現(xiàn)了一壇大約2000年前腌制的鴨蛋，雖然已經(jīng)石化，但是封泥依舊保存完好，可見長江流域的老百姓和鴨肉及鴨蛋的淵源之深。

寫完這篇更文，我也打算背著正在督促我減肥的老婆，偷偷拿出一顆咸鴨蛋，就著饅頭好好解一解因?yàn)閷戇@篇更文而被勾出來的饞蟲的相思之苦。

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