西紅柿，也叫番茄，還有另外一個(gè)名字，叫作“長(zhǎng)壽果”。西紅柿非常好，既可以當(dāng)蔬菜吃，又可以當(dāng)水果吃。其富含的番茄紅素有 “植物黃金”的美譽(yù)，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織認(rèn)定為 A 類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。番茄紅素是所有類(lèi)胡蘿卜素中抗氧化能力最強(qiáng)的一種，能夠幫助人體消除自由基和其他活性氧化物質(zhì)，從而保護(hù)我們身體的細(xì)胞。它可以起到保護(hù)心血管的作用，減少心臟病發(fā)作；還能保護(hù)人體基因不受破壞，有一定的抗癌作用。在食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，美國(guó)很早就把番茄紅素列為抗癌明星，因?yàn)樗軌蛴行У仡A(yù)防和治療前列腺癌、乳腺癌、肺癌、胃癌等癌癥。

西紅柿中還含有豐富的維生素 C，對(duì)心血管也有一定的保護(hù)作用。它們有利于保持我們身體血管壁的彈性，對(duì)預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化和高血壓等都有不錯(cuò)的食療作用。此外，西紅柿中還有較豐富的鉀和膳食纖維。

西紅柿炒熟吃有什么營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)呢？

西紅柿生吃有生吃的好處，熟吃有熟吃的優(yōu)勢(shì)。生吃西紅柿能夠獲得其中豐富的維生素 C、膳食纖維和鉀；做熟吃則更有利于人體對(duì)番茄紅素和胡蘿卜素的吸收。番茄紅素屬于脂溶性物質(zhì)，烹飪過(guò)程中，西紅柿中細(xì)胞的細(xì)胞壁會(huì)被破壞，加上植物油的作用，番茄紅素才能夠自由釋放。

很多人覺(jué)得西紅柿熟吃的話維生素 C 的流失嚴(yán)重（維生素 C 對(duì)熱敏感），其實(shí)不然。西紅柿中含有較多的有機(jī)酸，可以起到保護(hù)維生素 C 的作用。所以，西紅柿炒熟吃，其維生素Ｃ的損失沒(méi)有想象的那么嚴(yán)重。

番茄醬與番茄沙司的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

番茄醬是西紅柿經(jīng)清洗、挑選、預(yù)熱、破碎、蒸發(fā)濃縮、殺菌制得的濃縮產(chǎn)品。番茄醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，其中最為突出的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是番茄紅素。番茄醬經(jīng)常被用于熱制作，可以更好地發(fā)揮番茄紅素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

番茄沙司是一種以番茄醬為主要原料，輔以糖、醋、鹽等各種調(diào)味料制成的醬料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不如番茄和番茄醬，但口感較好，適合作為菜肴的調(diào)味品，有些甚至可直接食用。注意：番茄沙司中增加了糖、鹽、油等，食用過(guò)多可能存在能量、鈉攝入過(guò)多的問(wèn)題。

小提示：番茄紅素的含量與西紅柿的顏色有關(guān)系

西紅柿的品種、顏色、成熟度等都決定著番茄紅素的含量。一般來(lái)說(shuō)，西紅柿的顏色越紅，番茄紅素含量越高，未成熟和半成熟的青色西紅柿中番茄紅素含量相對(duì)較低。

紅色品種的西紅柿中番茄紅素的含量最高，一般每百克含 2~3 毫克，最高能達(dá)到 20 毫克。粉色西紅柿中番茄紅素的含量居中，而黃色品種西紅柿中的番茄紅素含量很少，每百克僅含 0.3 毫克左右。

作者：王旭峰 主編 首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)

來(lái)源：《中國(guó)人該怎么吃？》科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社