丨本文由小陳茶事原創(chuàng)丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事丨作者：李麻花《1》降溫天，秋雨纏綿。阿蘿煮了紅棗湯，放在電爐子上。尋香而來(lái)，用咖啡杯倒了一杯蹭喝。趁熱喝了一口，哎，真甜。捧著杯子，一邊暖手，一邊騰出手點(diǎn)鼠標(biāo)翻評(píng)論。某度上有人在一篇舊文留言反駁

丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

降溫天，秋雨纏綿。

阿蘿煮了紅棗湯，放在電爐子上。

尋香而來(lái)，用咖啡杯倒了一杯蹭喝。

趁熱喝了一口，哎，真甜。

捧著杯子，一邊暖手，一邊騰出手點(diǎn)鼠標(biāo)翻評(píng)論。

某度上有人在一篇舊文留言反駁稱：

“真正的牛肉，再怎么悶也不會(huì)苦！”

講真的，不是麻花想抬杠。

實(shí)在是對(duì)方的邏輯太奇怪。

若按這樣的推理，那今天喝的這杯紅棗水，同樣是悶煮了小半天，但沒(méi)有半點(diǎn)苦味。

難不成這產(chǎn)自大西北的紅棗，跟千里之外的牛欄坑肉桂，也能扯上關(guān)系？

當(dāng)然不。

很顯然，用“悶不苦”來(lái)為一款茶背書(shū)，早就過(guò)時(shí)了！

當(dāng)然，也有人會(huì)想：

如果說(shuō)悶泡之后，一款牛肉喝起來(lái)不苦不澀，相反是滋味霸氣綿柔，特別好喝。

那是不是說(shuō)，這款牛肉是真貨，而不是西貝貨？

這就更奇怪了。

據(jù)我所知，能夠從茶湯滋味苦不苦，就能推測(cè)出巖茶山場(chǎng)的人，寥寥無(wú)幾！

《2》

分辨巖茶山場(chǎng)時(shí)，重點(diǎn)是山場(chǎng)氣息。

從始至終，跟茶味苦不苦，沒(méi)有任何關(guān)聯(lián)！

牛欄坑是茶樹(shù)生長(zhǎng)的樂(lè)園，自成一個(gè)小環(huán)境。

兩山夾峙，大致呈現(xiàn)為V字形，坑深幽長(zhǎng)，巖縫處有水流出，匯成小溪。

坑內(nèi)的澗流，潺潺流淌，終年不息。

流水能帶來(lái)溫潤(rùn)的水汽和濕度，也能改善小環(huán)境循環(huán)。

再加上，兩旁對(duì)峙的巖壁，可以抵擋夏日的烈日，冬日的寒潮。

借助天然山體的遮掩，坑內(nèi)的茶樹(shù)擁有半陰半曬的有利先機(jī)。

當(dāng)一側(cè)巖壁底部的茶樹(shù)被太陽(yáng)曬到時(shí)，另一側(cè)仍舊是背陰的。

而至于坑內(nèi)的茶樹(shù)，接受到的日照時(shí)間更短，有且僅有中午時(shí)分，才會(huì)被陽(yáng)光曬到。

半陰半曬的環(huán)境，符合茶樹(shù)的喜陰天性。

而兩旁?shī)A峙的風(fēng)化巖，在流水和風(fēng)力影響下，更是能剝落出大量的風(fēng)化巖碎屑。

富含多種養(yǎng)分物質(zhì)的風(fēng)化巖碎屑，能夠讓茶地土壤變得更肥沃、通透，利于茶樹(shù)根系的營(yíng)養(yǎng)吸收。

伴隨著茶樹(shù)的生長(zhǎng)，讓枝梢間采下來(lái)的茶青鮮葉，內(nèi)質(zhì)更豐沛。

讓產(chǎn)出來(lái)的牛肉，巖韻特征更明顯。

真正的牛肉，茶湯滋味很是獨(dú)特。

哪怕喝入小小一口，也會(huì)感覺(jué)每一滴茶水都飽含滋味。

湯感稠滑、柔和、綿軟。

但細(xì)品下，又會(huì)發(fā)現(xiàn)其中極有內(nèi)勁，暗藏柔中帶剛的太極精髓。

柔而有勁，醇而不烈，湯感稠滑，香氣沉水，是牛欄坑肉桂茶湯的標(biāo)準(zhǔn)寫(xiě)照。

作為頂級(jí)的正巖坑澗肉桂，牛肉的茶湯，香滑甘爽無(wú)比。

對(duì)經(jīng)常喝牛肉的茶客而言，他們會(huì)格外熟悉這股風(fēng)味，只一喝，就能辨認(rèn)。

個(gè)中細(xì)膩無(wú)比的美妙茶味，單純用文字，難以全面概括。

從蓋香到落水香，從茶湯的醇厚度，到回甘生津的持久度，方方面面的表現(xiàn)都無(wú)可挑剔。

如果只用悶了茶味不苦來(lái)概括，未免太蒼白無(wú)力！

《3》

另外，還是那句話，好茶不需悶泡。

內(nèi)質(zhì)豐沛的好茶，不需悶著喝。

單論泡茶時(shí)間，就一個(gè)字——快。

從注水到倒出大部分茶湯，7秒8秒的時(shí)間，便能泡出足夠稠滑甘潤(rùn)的茶味。

牛欄坑肉桂的桂皮香、花香、果香，沉入水底，多種芳香紛紛落入前文提到的稠滑飽滿茶湯內(nèi)，喝起來(lái)如漿似稠湯，

泡好茶不需加時(shí)悶泡。相反，加時(shí)浸泡，悶泡坐杯，會(huì)浸出大量茶味物質(zhì)。

這些茶味物質(zhì)里，包括有咖啡堿、茶多酚、茶氨酸。

咖啡堿，民間俗稱苦茶堿，主苦味。

茶多酚是一個(gè)大分類，其中有不少主澀味的物質(zhì)。

茶氨酸，茶味清甜、鮮爽。

這三類物質(zhì)，構(gòu)成了基礎(chǔ)茶味的三原色。

任何茶，包括牛欄坑肉桂、慧苑老叢、桐木關(guān)內(nèi)的正山小種和金駿眉等，都囊括在這一鐵律范圍，無(wú)一遺漏。

只不過(guò)，山場(chǎng)好的巖茶，得益于小環(huán)境的滋養(yǎng)。

茶氨酸含量更可觀，而茶多酚、咖啡堿的含量適中，不顯眼。

快出水泡出來(lái)的茶湯，滋味清甜又飽滿，落水香馥郁。

而坐杯悶泡，會(huì)讓巖茶條索內(nèi)的滋味物，一股腦地浸出。

尤其是，咖啡堿和多酚類物質(zhì)的大量浸出，會(huì)破壞茶味的和諧，導(dǎo)致一杯濃苦茶湯的出現(xiàn)。

試想，一碗鮮雞湯，滋味正佳。若是一次性熬成濃湯，那就過(guò)了，沒(méi)幾人能hold得住！

再說(shuō)了，牛欄坑肉桂這類的名流，很耐泡。

用蓋碗沖泡時(shí)，可泡出的茶湯，遠(yuǎn)不止七次八次。

假如一開(kāi)局就悶泡，只會(huì)讓內(nèi)在茶味瘋狂浸出、瘋狂濃縮。

結(jié)果沒(méi)過(guò)三四沖，茶味就徹底下滑，變得不耐泡！

《4》

怎么悶都不苦的茶，會(huì)是好茶嗎？

當(dāng)然不。久悶不苦的茶葉，有以下幾種可能。

第一種，茶味物質(zhì)極單薄。

不管怎么泡，茶味都不會(huì)苦，不會(huì)澀。

茶味空洞，內(nèi)質(zhì)匱乏。

形似枯井，泡不出味道。

第二種，經(jīng)過(guò)脫咖啡堿處理。

跟脫脂牛奶一樣，通過(guò)現(xiàn)代化的先進(jìn)技術(shù)，可以將茶葉內(nèi)的咖啡堿大量脫除。

不過(guò)在目前，這項(xiàng)技術(shù)還未得到廣泛運(yùn)用。

除了袋泡紅碎茶、袋泡綠茶外，其他茶類少有普及。

第三種，已經(jīng)泡到尾水階段。

當(dāng)我們將巖茶泡過(guò)六沖七沖后，茶味物質(zhì)已被消耗得七七八八，剩余量有限。

接下來(lái)再注水沖泡時(shí)，大可放寬快出水的標(biāo)準(zhǔn)。

適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，稍微悶泡上十幾秒，再倒出茶湯。

隨后的每一沖依次適當(dāng)加時(shí)，直到徹底被泡淡，再去換茶。

通常，從這種情況看，尾水悶不苦，是絕大多數(shù)茶葉的共通點(diǎn)。

單憑這點(diǎn)，不能證明品質(zhì)好壞！

《5》

真正的牛欄坑肉桂在悶泡后，會(huì)發(fā)苦嗎？

答曰，滋味感會(huì)變濃。

喝起來(lái)，容易覺(jué)得濃苦。

若是剛接觸巖茶不久的新手，一下子喝入這樣濃重的茶湯，也會(huì)適應(yīng)不了。

好比身邊一位朋友的金句。

“就算是牛欄坑肉桂，在悶濃了后也不好喝！”

然而，牛欄坑肉桂作為頂級(jí)坑澗茶，它即便是悶濃之后仍舊具有風(fēng)味辨識(shí)性。

對(duì)老茶客而言，能從悶濃的茶湯內(nèi)，感受到湯感的稠滑、飽滿、香氣落水等。

并且，和外山的劣質(zhì)巖茶不同。

牛肉茶湯即便是悶濃后，茶湯里的苦味在喝入口后，也會(huì)快速消散。

喝習(xí)慣巖茶，喝茶口味偏重的茶客，不易察覺(jué)其中的濃與苦。相反是被稠滑似漿的茶湯魅力，深深吸引。

換成是外山茶，因山場(chǎng)不正，茶樹(shù)連片集中分布，一望無(wú)際，日照時(shí)間過(guò)分強(qiáng)烈，會(huì)導(dǎo)致茶青鮮葉內(nèi)催生大量的苦茶堿。

即便做青再好，焙火再透，制茶工藝再精湛，也無(wú)法補(bǔ)足這點(diǎn)先天缺陷。

一旦在悶泡后，外山茶的苦、澀、麻等負(fù)面茶味，會(huì)如排山倒海般，迎面席卷而來(lái)。

苦味化不開(kāi)，澀到嘴巴發(fā)麻，根本不好喝！

《6》

牛欄坑肉桂，身為巖茶中的至尊，山場(chǎng)更是核心中的核心，本該是安享尊榮。

然而，要是有人喝了一口茶后說(shuō)，哎，這牛肉悶泡后味道發(fā)苦，肯定不是真貨。

牛肉聽(tīng)了這番話后，估計(jì)要一口老血吐在巖壁上。

原因無(wú)他，太冤了！

簡(jiǎn)直是堪比六月飛雪。

這世界上，試問(wèn)哪一款內(nèi)質(zhì)豐沛的好茶，在長(zhǎng)時(shí)間悶泡后，茶味不會(huì)變濃？

久悶不苦的茶，大多數(shù)時(shí)候，不是好事。

雖說(shuō)，真正的牛肉在悶泡之后，即便茶味變濃變苦。

茶湯嘗入口，苦味也會(huì)迅速化開(kāi)，取而代之的是飽滿豐沛的茶味體驗(yàn)。

但從喝茶感受看，悶泡不敵快出水的茶味表現(xiàn)。

快速出湯，數(shù)秒出湯，更能讓優(yōu)質(zhì)巖茶的風(fēng)味，得到細(xì)水長(zhǎng)流的完整呈現(xiàn)！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫(xiě)手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫(xiě)超過(guò)4000多篇原創(chuàng)文章。