從路邊燒烤攤，到規范化的個體燒烤店，再到規模化的品牌燒烤店，“擼串”是個可大可小的生意。在一二線城市，部分烤串店開始走上了品牌化的路線，它們在激烈競爭中努力突圍，嘗試者頗多，而成功者卻寥寥。起家于街邊烤串攤，到遍布帝都的20家門店，這或許為

從路邊燒烤攤，到規范化的個體燒烤店，再到規模化的品牌燒烤店，“擼串”是個可大可小的生意。

在一二線城市，部分烤串店開始走上了品牌化的路線，它們在激烈競爭中努力突圍，嘗試者頗多，而成功者卻寥寥。起家于街邊烤串攤，到遍布帝都的20家門店，這或許為燒烤品牌提供了一個樣本。

“管氏翅吧”成立于2006年，創始人管其兵1997來到北京打拼，從洗碗工做起到創辦管氏翅吧10余年。

管氏翅吧在過去的時間里一直很“慢”，十二年來只開了 20 家店。這期間，我們放棄了很多“快起來”的機會，不論是加盟還是資本的介入。我們認為在品牌在沒有足夠生命力的時候，跑的快就相當于自殺。

就拿資本來說，一旦資本介入，我們的確會在區域擴張上面變得輕而易舉，但內功不完善的情況下，我們也很容易會被綁架，加盟也一樣。

然而，這種“慢”卻并不妨礙我們拿出漂亮的數字，管氏的烤翅累計銷量兩年前就突破了 1 億串，日均銷量每天達到了 3 萬串。

做街邊燒烤賺錢，開川菜館賠光80萬

管氏翅吧的創始人管其兵，早年經歷和很多餐飲人一樣，17歲到北京打工，從洗碗工干起，經歷了學徒、廚師等崗位。出于喜歡幫店鋪附近的新疆烤串師傅的忙，結果學會了燒烤的技藝。

1997年10月份起，管其兵開始自己擺攤賣烤串，一直到2002年底，中間干這個干那個，從擺路邊攤到開街邊店以及開小餐館，給自己賺下了一筆不菲的財富。

但是，這樣掙錢是一串一串烤出來的，他覺得有點兒慢，就在2004年開了一家面積400平米的川菜館。結果經營不善，于2005年關店，前前后后賠光了從前掙的80萬元。當時，他只有25歲。

失敗后的管其兵沉寂了好幾個月，沒有干別的，就是反思和總結。過去的成功和失敗，讓他明白還是要做自己擅長的、有競爭力的品類。最后他決定，還是干燒烤。

細分燒烤品類，聚焦做烤翅

管其兵重新出發，在2006年9月開出了第一家“管氏翅吧”(一開始叫管記翅吧，后因品牌注冊問題更名為管氏翅吧)。應該說，近年來才一直提倡產品聚焦，品牌定位，管其兵在11年前就做到了。

通過之前的創業經歷，管其兵認為燒烤一直是個逐年壯大的品類。再加上他當時手里還有兩個燒烤小攤，一直以來，也只有燒烤讓他不斷賺錢，他決定不再三心二意，專注做燒烤。

研發期間，管其兵曾多次去其它地方試吃、學習。剛開始每天都準備一、兩斤雞翅，根據自己所學到的方法進行腌制，并烤好送給客人免費試吃，吃后讓客人提意見。不論好壞他都會一一記錄并逐漸改進。

當時京城燒烤界非常流行“串吧”，管其兵之前開店也是叫“管記羊肉串”。為了和大家有所區別，突出自己的主打產品烤翅，他就叫了管記翅吧。另外，不論是西式快餐麥肯的炸雞翅，還是中式燒烤的烤雞翅，雞翅這個食材，大家都能接受，并不顯得小眾。

其實這樣的做法，是近年來各種定位理論所提倡的品類聚焦，這一點，他走在了行業前面。就這樣歷經兩年多的時間，一點點改進和調整雞翅的品質和味道，終于研發出管氏獨有的秘制雞翅。

烤翅只有一種味道，卻賣出去1億串

當一個餐廳開業后，尤其是初具規模時，會遇到各種誘惑，比如增加產品品類來提高創收能力，但我們一直在思考，我們憑什么能占領消費者心智？

這是始終要思考和回答的問題，我們時刻要讓消費知道我們是是誰，我們做什么，我們提供什么。正是基于此，我們愿意把十二年的時間都投入在烤翅上，未來也一樣。

十二年來，管氏烤翅的名字從沒變過，包括雞翅這個品類我們也只有一款，很多人問我們為什么不多開發其他口味？有人愛吃甜，有人愛吃酸，有人愛吃辣，我們可不可以推出蜂蜜雞翅？變態辣雞翅？

我們的回答依然是：如果能把一款產品做成功，把一款產品打磨成熟，能夠走出北京，走向全國并走向全世界那管氏就已經很了不起。

聚焦一款產品的投入，會讓單品的成功幾率也會很大，也會讓我們在單品上越來越有信心，并且在跟顧客的互動上，我們也是始終憑借一款雞翅。

根據管氏翅吧的統計，秘制雞翅十年累計賣了1億串(日均2.74萬串)。一個單品賣這么多，他們怎么做到的?

雖然只做這一種，實際上管氏的烤翅味道每年都會根據市場反應有所微調，只是顧客很難吃出來，所以有的顧客會這樣評論：“好多年前吃他家的烤翅，就是這個味。”

在這款雞翅單品上，我們進行過不下百次的升級迭代，管氏的內部小伙伴都知道：在出品上，為了提升品質我們可以不計成本。

為了研發一款雞翅單品，為了選一款好的辣椒、孜然我們會跑遍全國；我們會不斷去嘗試使用哪種鹽、哪種蜂蜜更好；扒炭火時爐火深度要控制在 5cm ，必須要用亮火，木炭必須著透......我們不僅在原材料選擇和源頭上投入大量成本，還不斷地走訪各地參與各種美食論壇，產品論壇研討。

管氏翅吧一開始所有的產品都是管其兵研發出來的，所以配方也只有他知道。至今，雖然管氏翅吧已經建起了自己的價值上億的中央廚房，但配料這一塊，還是他在管，別人不可插手。

管其兵曾經擺攤賣串，把生意做火爆，靠的就是產品。當時市場上充斥著各種假羊肉，他卻開車到處采購最新鮮的羊肉，采購最好的調味品。

到了做管氏翅吧，這種做法更變成了“挑剔”。雞翅大小厚度都有標準，辣椒、孜然、鹽、蜂蜜等調味料都是貨比全國，一定選出最好最適合自家味道的，羊肉串食材現殺，48小時上餐桌。

管氏現在有20家直營店，產品全是師傅手工燒烤，為了保證燒烤質量，在產品制作上早就實現了標準化。尤其是操作的標準化。

這個標準化就是嚴格的操作規定，如：一個烤翅的烤制過程要控制在12分鐘，要求每2秒就要翻轉一次雞翅，也就是說制作一個烤翅，燒烤師傅需要翻300下。為了入味和避免腥味，他們配有專門手工給雞翅打眼的人員。

在翻烤雞翅的過程中，剛擺上用300度的火，雞翅出油時換150度，上色時變100度，出爐時降到80度，整個過程有嚴格規定并有專門崗前培訓。

除了產品本身，為了能讓管理者的思想思維也能夠統一到這個層面，我們把門店考核業績指標也跟其他企業做了區分。

在管氏，門店考核業績指標首先得看雞翅單品銷量，如果你店的業績很好，但雞翅單品銷量占比低于公司預期水平，那也算不合格。

所以小到產品大到經營策略，管氏都在為了自己的單品保駕護航。我們的目的只有一個，讓自己的雞翅單品越來越成熟并且被市場接受。

工作滿三年的師傅才能烤翅

管氏現在所有的員工有600多人，其中400多專注廚房工作。在管氏，燒烤師傅分學徒、C級、B級、A級四種，其中：

學徒是最低級別，各種打下手，每個環節都要學個遍;

C級跟著師傅學燒烤，不能單獨上手;

B級是已經出師的，可以獨立燒烤;

A級師傅最厲害，可以帶徒弟，指導燒烤。

從學徒到A級，至少需要3年的時間(現經過優化，調整為23個月)。每個級別的師傅，只有在本級別干夠至少3-6個月，才允許報考下一個級別，考核通過后，正式升級，待遇也相應提高。

放棄更快擴張，努力練好內功

中國的傳統餐飲都是游擊隊出身，這種隊伍在創業階段會表現出極大的戰斗力，所以很多傳統餐飲是在沒有任何管理套路的情況下做了起來，但隨著企業的發展，團隊規模越來越大，非正規軍會逐漸暴露出各種問題。

因此 2016 年我們開啟了二次創業，即通過管理體系的導入和職業化的建設，讓企業成為正規企業，讓團隊成為正規劃團隊，能進行正規化作戰，這也我們才能具備門店復制和規模化發展的資格和可能。

那一年，我們還自己在順義買地蓋起了自己的廠房，這一投產將會解決我們產品的標準化和供應鏈的體系問題，也是為后期滿足管式京津冀地區門店的發展做準備，同時也是為管式未來做全國性規模化發展做一個探索。

我們都知道，武俠小說的高手，大概都經歷過一個漫長的內功修煉的過程，餐飲也一樣，這是一個匠心出產品的行業。所以在很多“標準化”沒成熟之前，我們沒有資格快起來，我認為非常關鍵的在于兩點：

一個是產品。這么多年來，無數餐飲企業都在嘗試規模化連鎖化發展，但失敗者居多，為什么？因為產品的標準化是連鎖企業的基礎，但這恰恰是制約中國傳統餐飲的重中之重，管氏人很清楚這一點，也正是因為管氏的產品標準化還不成熟，所以我說我們沒有資格“快”。

一個是盈利模式，原有餐飲形態發生沖擊，市場環境變化時，每家企業都必須找到自己獨特的發展模式，我們也不例外，但直到現在我們在區域擴張模式上還沒思考清楚，是加盟還是合伙還是合作？這塊不成熟，光顧著“快”就是鸚鵡學舌東施效顰。

不開放加盟 建中央廚房和學院來加速擴張

2006年，管式從燒烤攤賺到第一筆資金開店時，恰逢燒烤生意火爆之時。此后的幾年，燒烤店開到遍地都是，近兩年則開始趨于冷靜和平穩，經過激烈競爭存活下來的店鋪開始向品牌化規模化發力。

現在管式正在建立新總部大樓，做中央廚房，投資近3億元。建立總部是他們推動后期發展，并走向規模化的一大步。要保證品質，就必須要有好的中央廚房，以及標準化的流水線作業。未來，他們的中央廚房只專注做管式的供應。

做連鎖餐飲最大的困難在于如何保證復制性的質量，以中央廚房為基點的標準化系統，是統一性和專業性落地的保障。總部大樓最起碼可以支撐在北京開到五六十家店，未來的方向是開全國連鎖店。

管式要擴張，但不開放加盟。加盟無法保證和控制品質，我們首先要保證的就是品質。早在2008年，管氏曾做過一次加盟的嘗試，唯一的加盟店僅2個月就因品質問題被創始人管其兵親自摘牌。

他們通過其他途徑加快開店速度。2016年，管式成立了自己的學院，完成從基層員工到管理層的培訓。未來希望做到管式人才做管式，雖然不開放加盟，但自己培養的人才可以拿到公司投資去開店。

對于業態進入門檻較低，可復制性較強的燒烤業來說，管式的發展有著自己的邏輯和堅持。管式目前的節奏和規劃，是每年新設3-6家自營店，主攻北京市場，待進一步發展成熟后欲將向北京周邊地區乃至全國發展。（91開店）