大家好，我是煙雨僧。請關注我的頭條號。每日將會為你推送菜品美食的制作方法。如果你喜歡這篇文章請轉發到朋友圈和朋友一起分享吧!謝謝你。東北廚師燉魚突出原汁原味，魚不需要飛水，也不需要過油，直接入湯慢火長時間（15分鐘以上）燉出魚油，激出香味。

大家好，我是煙雨僧。請關注我的頭條號。每日將會為你推送菜品美食的制作方法。如果你喜歡這篇文章請轉發到朋友圈和朋友一起分享吧! 謝謝你。

東北廚師燉魚突出原汁原味，魚不需要飛水，也不需要過油，直接入湯慢火長時間（15分鐘以上）燉出魚油，激出香味。若飛水，魚肉流失鮮味，若過油，肉質會變硬。除了“燉”，三江魚的常見做法還有“香煎”和“熏”，這兩種技法則要求廚師提前為魚加足調料，充分腌制入味。東北廚師燉魚，有幾個好搭檔。

1、啤酒。無論家常燉還是紅燒，我們都喜歡倒1/3瓶啤酒，既能去腥，還能致嫩。以“壓鍋大泥鰍”為例，加清水與加啤酒壓出來的菜品口感是不一樣的，后者特別鮮嫩。

2、山花椒梗。這是東北山上一種野花椒的樹梗，掰開后斷面呈綠色，聞起來有一股濃郁的花椒香，用它爆鍋燉魚有祛腥提香的效果。

3、香其醬。香其醬口味回甜，顏色金黃，入菜可以提亮色澤。

4、農家大醬。這是東北居民自制的一種大醬，有一股發酵的臭香，如今市場上有散裝、袋裝成品出售。醬燜魚幾乎都需要放一點大醬，能散發一股獨特的東北風味。

三花

鳊花 ：學名長春鳊，外形酷似武昌魚，個頭不是太大，小的有七、八兩，大的有一、兩斤。鳊花魚肉脂肪含量極高，吃起來肥美鮮香，質地細嫩，常見做法是煎、燉。

鰲花：即桂魚，東北人將松花江冷水里長大的桂魚稱為鰲花。冷水鰲花個頭大，有的可達十多斤，刺少肉白、肉呈蒜瓣狀，味道鮮美，是三江魚中的精品。適合清蒸、紅燒或制作“松鼠魚”。

鮚花：又叫季花，其實是一種江鯽。與普通鯽魚不同，季花魚鱗銀白，美麗耀眼，大個頭的能長到5斤左右。季花肉質鮮美，口感微微發面，可清燉、清蒸、紅燒或煎燜。

五羅

五羅中的哲羅、法羅是大型肉食魚，銅羅、胡羅、雅羅與前兩者比則屬于“小不點”級別。

哲羅：又叫哲羅鮭、大紅魚，是一種非常稀有的冷水魚，體長可達兩米，繁殖季節魚體呈紅褐色。哲羅以魚、蝦、水禽等為食，生性兇猛，與大馬哈魚是近親。哲羅魚肉質細膩，口味清鮮，常見做法是燒、燉、汆丸子、包餃子。

銅羅：又叫金線魚，成年魚體重約一斤半至兩斤，其肉呈蒜瓣狀，膠質豐富，味道香美，適合清蒸、酸湯、煙熏。熏銅鑼是東北的一道經典魚肴，熱賣不衰。

法羅：學名三角魴，外形似鳊花，個頭比較大，體重可達10多斤。法羅肉質富含脂肪，味道濃香，宜煎宜燉，吊湯更棒。

雅羅：別名華子魚，體重在750-1000克之間，魚頭微尖，魚身背部灰褐，腹部銀白，尾巴淡紅。其肉質嫩香，口感酷似鰲花，常見做法是清蒸、紅燒。雅羅養殖難度較大，而且出水即死，所以目前比較少見。

胡羅：又被稱為“葫蘆子”，是“五羅”里最小的一種魚，形狀像南瓜子，約有火柴盒大小，一般帶鱗入菜，但需要擠掉內臟，其肉細嫩，適合干炸、醬燜。

十八子

所謂“十八”其實是虛數，指代數十種名字中帶“子”的特色三江魚，而非只有十八種。事實上，三江魚品種繁多，漁民至今難以數清共有多少“子”。

嘎牙子

即嘎丫、黃臘丁。三江冷水所產嘎牙子肉質鮮嫩無比，像豆腐一般，幾乎沒有腥味，其經典烹法是“醬燜”。

鯽瓜子

即冷水所產的鯽魚，個頭平均在半斤左右，沒有普通河鯽魚的土腥味，口感鮮香。

柳根子

學名拉氏鰻，口感細嫩，適合干炸、燉湯、醬燜，也可用于制作魚醬。

鯰魚球子

即三江所產小鯰魚。在東北有一句俗話：“鯰魚燉茄子、撐死老爺子”，正說明了其經典吃法和誘人美味。

柳根燜江蝦

白漂子：學名鰷魚，南方俗稱白條子。此魚模樣帥氣，呈流線型，渾身銀甲閃閃，雙眼圓瞪，在"土里土氣"的柳根、泥鰍等河魚內非常炫目。白條魚喜歡逆水急行，快如閃電。《水滸傳》里的“浪里白條張順”，就是借用白條魚來喻指主人公身形棒、水性好。

島子：即白魚，學名翹嘴紅鲌，魚體呈長條狀，魚嘴上翹，其肉質細白，味美可口，常見做法有：香煎、清蒸、家燉，注意燉時不要放醬油，否則會掩蓋鮮味、影響色澤。

牛尾巴子：學名烏蘇里擬鲿，是一種無鱗淡水魚，顏色淡黃，頭部像鯰魚，身體細長似牛尾巴，其肉質特別軟嫩，常見做法是家常燉、醬燜。

紅尾巴梢子：學名擬赤梢魚，頭尖體窄，脊背略黑，身體白色，尾巴透出鮮紅色，所以得名。其肉呈銀白色，質地細、面，清淡幽香，適合清蒸、清燉。

細鱗子：即細鱗鮭，因魚鱗細小而得名。細鱗魚脂肪含量高，肉質肥美，最大者可達8公斤，常見做法有家燉、紅燒。

七粒浮子：即鱘魚，在東北被普遍叫做鰉魚或者鱘鰉魚，是國寶級珍品淡水大型魚。鱘鰉魚肉質柔韌，魚刺均為脆骨，全部可以食用，烹調方法以紅燒、醬燜為主，經典名菜有“鰉魚燉土豆”。

麥穗子：一種似麥穗大小的魚，適合家常燉。

紅眼瞪子：學名赤眼鱒，其身體呈長筒形，體色銀白，背部略灰，眼睛上緣有一塊紅斑，所以得名。

黃姑子：學名銀鲴，俗名刁子魚，肉質鮮嫩，富含脂肪、鈣質，適合清蒸、紅燒。

鰱子：即鰱魚、白鰱，其肉微帶土腥，刺多，常用來燉湯。

鯉拐子：即鯉魚。三江所產的冷水鯉魚肉很結實，熟后可以撕成條，味道鮮香，適合紅燒、家常燉、生拌、塔拉哈（即煎至三分熟后蘸汁的一種吃法）、汆丸子。 　

黃瓜香：是一種帶有黃瓜香味的小魚，又叫池沼公魚，一般體長為6-8厘米，銀白色、半透明。其肉清香，整體可食。常見吃法是干炸、醬燉。

狗魚：即黑斑狗魚，是淡水魚中生性最粗暴的肉食魚，其食量大，生長速度快，肉質細嫩潔白有韌勁，味道鮮美，常見吃法是汆丸子、生吃。

蟲蟲魚：又叫重唇魚，它有雙層嘴唇。在當地吃魚有一句口訣：“鯉魚頭鯰魚尾、鯽魚的肚子蟲蟲的嘴”，意思是吃鯉魚頭最鮮，吃鯽魚肚子最肥，吃鯰魚尾最香，而蟲蟲魚要吃其嘴巴，膠質含量豐富，格外肥美。