▲北京哪里是美食荒漠？？圖/網(wǎng)絡(luò)-風(fēng)物君語(yǔ)-北京的米其林“五星”居然是個(gè)臺(tái)州菜？？？坊間都說(shuō)，北京是美食荒漠。上海的小吃，已經(jīng)遠(yuǎn)比北京精致，更不用說(shuō)廣州單單拋出一個(gè)“早茶”，就足夠與北京本地美食扳手腕了。以至于米其林早已到了廣州、上海，卻遲

▲ 北京哪里是美食荒漠？？圖/網(wǎng)絡(luò)

-風(fēng)物君語(yǔ)-

北京的米其林“五星”

居然是個(gè)臺(tái)州菜？？？

坊間都說(shuō)，北京是美食荒漠。上海的小吃，已經(jīng)遠(yuǎn)比北京精致，更不用說(shuō)廣州單單拋出一個(gè)“早茶”，就足夠與北京本地美食扳手腕了。以至于米其林早已到了廣州、上海，卻遲遲不肯光顧帝都。可今兒，它來(lái)了。

然而，北京唯一的米其林三星餐廳，居然是個(gè)臺(tái)州菜。難道北京味道，還真得靠它撐門(mén)面？

那也未必，單就一個(gè)過(guò)冬美食，就可以吃涮肉羊蝎子烤鴨炙子烤肉，想返璞歸真的，去牛街來(lái)個(gè)白水煮羊頭，肉吃膩了，還能切點(diǎn)“青麻葉”白菜絲，來(lái)個(gè)火辣辣的芥末墩兒冷靜一下……

▲ 在看見(jiàn)這道菜前，我一直以為羊蝎子是蝎子。圖/網(wǎng)絡(luò)

北接滿(mǎn)蒙游牧民族風(fēng)，南渡魯菜與淮揚(yáng)味道，從宮廷到胡同，自九州向世界，北京味道，似乎就是這么神奇，它如同一口“醬缸”，不斷攪拌著來(lái)自五湖四海的風(fēng)味：紅遍全國(guó)的巴蜀味道來(lái)到這里，就變成了麻辣香鍋；熱辣的墨西哥餐吧，在五道口見(jiàn)證了青春與雞血；而北京西餐的代表之一“老莫”（莫斯科餐廳），更是在《陽(yáng)光燦爛的日子》里，燦爛成了一個(gè)“文化符號(hào)”……

如果非要給北京味道一個(gè)形容？那大概也不是一紙薄薄的米其林名單所能容納下的。

包容與通達(dá)，大概是最尋常和最直接的答案罷。

畢竟，當(dāng)來(lái)自祖國(guó)各地的他鄉(xiāng)游子匯聚在這座城市里，所形成的北京味道，飽覽的是山河湖海，仔細(xì)一品，卻回味出一絲悠悠鄉(xiāng)愁。

地道京味兒，不吃肉肉肉肉怎么行？

來(lái)北京，第一頓大餐怎么吃？

八成人都會(huì)指向傳說(shuō)中的北京烤鴨。仿佛不吃烤鴨，就像不到長(zhǎng)城一樣遺憾。

▲ 一張餅，兩片鴨肉，幾根蔥絲，再沾點(diǎn)醬。風(fēng)物君剛卷好的，你要不要來(lái)一卷？圖/視覺(jué)中國(guó)

洋快餐“開(kāi)封菜”也認(rèn)同這一點(diǎn)，老北京三個(gè)字，在雞（鴨）肉卷里怎么寫(xiě)？無(wú)非是一張餅，一根蔥，一勺面醬，一條肉而已。雖然里邊黃瓜條不是那么地道，但清脆的黃瓜條確實(shí)與肉與醬達(dá)成了平衡。

蔥餅醬肉，其實(shí)也就是北京烤鴨的基本配置。一只鴨從注重肉感的“燜爐”還是外皮酥脆“掛爐”的做法分野開(kāi)始，就已經(jīng)被安排得明明白白，光是剛出爐的那塊鴨皮，就可以趁熱蘸白糖，蘸跳跳糖，感受“烤鴨disco”的搖擺，或是來(lái)點(diǎn)別致的椒鹽，讓美美的油脂和卡路里一起在舌尖上融化。

▲ 烤鴨皮，才是烤鴨的精髓。圖/網(wǎng)絡(luò)

吃罷鴨皮，來(lái)口藥味濃厚的酸梅湯解膩，空心燒餅落著豆苗，蔥餅醬肉一字排開(kāi)，而一道小菜鹽水鴨肝與鹵味拼盤(pán)，不經(jīng)意間讓北京烤鴨露出了原本的底色——南京。

北京烤鴨雖然傳自南京，但早在明代金陵烤鴨傳入后，就已經(jīng)被打上了“北京菜”的水印，今天的北京烤鴨，也創(chuàng)新不斷，別的不說(shuō)，光看甜面醬、檸檬醬、芥末、蒜泥、薄荷葉子……等等蘸料，就足夠體現(xiàn)出烤鴨不分古今中西，民族世界，一律通吃的特色。

說(shuō)到烤鴨，通常第一反應(yīng)是全聚德。前門(mén)的全聚德起源店，仍藏著幾樣看家絕活，但大多游客都只能眼巴巴看著長(zhǎng)隊(duì)，“難以望其項(xiàng)背”了。還是買(mǎi)一份胡同景區(qū)里第二只半價(jià)的“全聚德真空烤鴨”，回家一熱一嘗，親戚朋友們一聲長(zhǎng)嘆，“到底是北京人，擱鹽不要錢(qián)哪！”

▲ 片過(guò)的鴨架怎么處理？煲湯啊~ 圖/匯圖網(wǎng)

肥厚油亮，卻串著一根長(zhǎng)長(zhǎng)“烤鴨店鄙視鏈”的北京烤鴨，也許承受了一只鴨不該有的沉重。

烤鴨江湖，也遠(yuǎn)不止“勉強(qiáng)”摘得一顆星的鴨中貴族“大董”一家，規(guī)定食客得卡著點(diǎn)吃的利群，還要更顯的高貴冷艷一點(diǎn)。來(lái)北京吃烤鴨，也未必非得奔著全聚德，吃一口接待游客過(guò)多，莫得感情的流水線烤鴨。

無(wú)論是新生代干將四季民福，還是需要資深食客細(xì)細(xì)挑選門(mén)店的“烤鴨起源”便宜坊，都是極好的選擇；再實(shí)惠的，還有成功讓烤鴨進(jìn)化成午飯外賣(mài)的金百萬(wàn)、大鴨梨等；不過(guò)你要問(wèn)北京人最地道的烤鴨是什么？也許他們心中會(huì)突然涌現(xiàn)出一座在某個(gè)犄角旮旯里的無(wú)名烤鴨店。

其實(shí)烤鴨“鄙視鏈”，何嘗不是北京菜的一種縮影呢？從宮廷菜、官府菜，到蒙滿(mǎn)風(fēng)味、淮揚(yáng)味道，再到本地平民小吃......都融進(jìn)了北京味道，無(wú)分貴與賤，只看香不香。

烤鴨這張北京味道名片固然是閃閃發(fā)光，吃一頓是打牙祭，真就天天吃烤鴨，那舌頭、體重和錢(qián)包都承受不起。要說(shuō)起冬天在北京最實(shí)在的，還得是一鍋熱騰騰的銅鍋涮肉。

▲ 冬天嘛，就得吃肉；冬天嘛，就得吃火鍋。銅鍋涮肉，齊活！圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

對(duì)于銅鍋涮肉的入門(mén)者，麻醬蘸料的調(diào)制要比肉更為講究，蘸料“老七樣”，麻醬滴腐乳，干辣椒炸的花生油……是北京式的“微辣”，意在增香提色。游客按照系統(tǒng)研究的攻略，就著糖蒜、燒餅，每蘸x次肉便需要更換一次麻醬碗，真真是香甜細(xì)膩的很；再講究一點(diǎn)的，用腌韭菜花加沙蔥，去腥增味，涮一點(diǎn)羊尾，來(lái)一些“黃瓜條“，舒服；等到大成的食客，大巧不工，只用肉湯撒一把香蔥香菜末，再調(diào)上簡(jiǎn)單的鹽，眼底肚中，唯有一筷直擊本源的肉味，一口夢(mèng)回北方狼族，仿佛在接連天地的內(nèi)蒙古草原之間，殺羊切肉，薄鹽入味，快哉。

這說(shuō)的是一飛機(jī)一飛機(jī)從內(nèi)蒙古往北京拉肉的情憶草原，此店可謂是北京吃肉的全職高手了。單就涮肉而言，北京的風(fēng)味江湖，高手極多，老北京們津津樂(lè)道的聚寶源、八先生、天橋老金涮肉，都能在冬日里點(diǎn)起一把小火。

只不過(guò)外來(lái)的游客，第一反應(yīng)依然是：“來(lái)自京東，一切順利”的東來(lái)順總店，其實(shí)在東來(lái)順以外，其他三順的風(fēng)味兒也能囊括大半北京的“肉味”，先不說(shuō)以“摩登”創(chuàng)新菜著稱(chēng)的西來(lái)順，比護(hù)國(guó)寺小吃還早的北來(lái)順，開(kāi)在南城天橋的南來(lái)順倒是值得一提，畢竟它最初賣(mài)的，就是北京味道里不得不提的爆肚。爆肚配酒，越喝越有，現(xiàn)做現(xiàn)吃的熱乎爆肚，滿(mǎn)滿(mǎn)吸一層麻醬，囫圇入肚，再墊兩個(gè)剛出爐的燒餅，確實(shí)是一大快事，南來(lái)順后來(lái)倒是炒、烤、涮樣樣齊全，現(xiàn)在的天橋老金涮肉，據(jù)說(shuō)便是傳自南來(lái)順的手藝活兒。

▲ 炙子烤肉。圖/網(wǎng)絡(luò)

“四方來(lái)順”之后，不得不提的就是烤肉“兩儀”：“南宛北季”，三百多年歷史的“烤肉宛”里，鮮嫩可口的牛肉夾小燒餅，和后海“烤肉季”里配著芝麻火燒的烤羊肉，你很難說(shuō)哪一個(gè)與窗外落著的雪花更為配套。

逛吃完這些，還想去簋街吃20元一只的小龍蝦嘛？前門(mén)大柵欄上的人流遠(yuǎn)勝民國(guó)文章里的那些熱鬧，字號(hào)一家比一家老，風(fēng)物小吃卻已不是以前的“內(nèi)味兒”了。只有牛街片區(qū)，還依然提供著整個(gè)四九城最純正的牛羊美食，清真風(fēng)味，不妨作為北京食肉之旅的壓軸好戲。

老北京黑暗料理：”窮開(kāi)心“，有講究

來(lái)北京，感情深，捏起鼻子一口悶。

豆汁、炒肝、鹵煮三大北京經(jīng)典黑暗料理，大概有兩種是可以用來(lái)“喝”的。

豆汁是什么味兒？很難形容，汪曾祺把它比作臭豆腐，“這東西是綠豆發(fā)了酵的，有股子酸味”，愛(ài)豆汁的覺(jué)得它是 “酸香”，不愛(ài)的認(rèn)為是酸臭，無(wú)論如何，汪先生的結(jié)論是：

“沒(méi)有喝過(guò)豆汁兒，不算到過(guò)北京。”

▲ 豆汁兒，配著焦圈，加一疊小菜，還能對(duì)付對(duì)付。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

我的南方同事覺(jué)得豆汁是頭天晚上喝大酒，睡醒起來(lái)身心上縈繞的那股味兒——但凡少喝幾兩二鍋頭，他也不至于醉成這個(gè)樣子。在北京同事眼里，豆汁可不是“放壞的豆?jié){”這種說(shuō)法，且不說(shuō)熟豆汁需要慢慢地煮，味道才足夠醇厚，放在冰箱里的生豆汁，口感并不會(huì)很酸苦，在炎熱的夏天里——“就像泉水一樣清冽，可以帶走身上所有溫度”。喝冰鎮(zhèn)生豆汁，四舍五入，約等于喝健康版“肥宅快樂(lè)水”。

能喝的，當(dāng)然不只是豆汁，也許一碗香甜可口的茶湯更能滿(mǎn)足游客們的需求。對(duì)于老北京人，炒肝也是用來(lái)“喝”的，所謂“喝炒肝不用勺”，手法有一點(diǎn)像喝蓋碗茶，手配合著碗托緩緩旋轉(zhuǎn)，舌頭順著碗邊吸溜著，一口口湯汁濃厚的炒肝，就化在了嘴里。“濃稠汁里煮肥腸……一聲過(guò)市炒肝香”，炒肝味道，就這樣響亮在一百多年前的《燕都小食品雜詠》里。

不過(guò)對(duì)于外地來(lái)客而言，炒肝鹵煮——都像是勾了濃芡的燴豬腸子，炒肝帶點(diǎn)迷之蒜味，而鹵煮更要顯得猙獰一些：除了腸子，那一口粘稠的濃湯里，還起伏著豬肺、火燒與炸豆腐片。

不過(guò)對(duì)于吃慣鹵煮的北京人而言，這正是一條龍服務(wù)：主食、副食都齊活了，鹵味香濃，內(nèi)臟醇厚，還能帶一碗熱湯，豈不美哉。難怪有人發(fā)問(wèn)：難道北京人天生愛(ài)吃?xún)?nèi)臟？

現(xiàn)在說(shuō)起鹵煮火燒，大都和“老北京”菜品傳說(shuō)一樣，非得配一點(diǎn)宮廷要素，甚至與“蘇造肉”這種精致的蘇州紅燒肉名方搭上邊。其實(shí)鹵煮就是源自北京本地的“窮人樂(lè)”，看重的正是小腸一類(lèi)的食材價(jià)格低廉，再加上大塊的豬骨、肉皮、花椒、大料、辣椒油等熬煮成的鹵湯，正好解去內(nèi)臟葷腥，真要細(xì)細(xì)分說(shuō)，倒與一百多年前重慶纖夫利用江上牛肚牛雜發(fā)明的毛肚火鍋有點(diǎn)類(lèi)似。

▲ 北京人早餐迷惑美食大賞。圖/網(wǎng)絡(luò)

這些個(gè)北京小吃，除了鹵煮火燒之外，大多數(shù)時(shí)候還是活躍在北京的早點(diǎn)桌頭。

北京早點(diǎn)，雖然數(shù)量種類(lèi)不豐富，以致有了“北京人往天津跑著吃早點(diǎn)”的說(shuō)法，但也講究成龍配套：馬蹄燒餅配焦圈，芝麻燒餅夾熱乎的油條，而炒肝則要配燒餅或時(shí)興的慶豐包子，“duang”地一聲，一大“套”熱騰騰的早餐放在桌上，一邊慢慢享用，一邊看著門(mén)窗的玻璃上泛起一層白霧與冬天，實(shí)在趕不及的，打包一份帶走，“懷揣著浩瀚鴻鵠志，和包子灌餅兒與豆?jié){”，地鐵10號(hào)線，早高峰老擠了。

最地道的北京味道，還是全國(guó)人民滴大舞臺(tái)

北來(lái)的風(fēng)情，多數(shù)體現(xiàn)在吃肉上，比較獨(dú)特的一家是砂鍋居： “燒燎白煮”，將白煮肉玩出花來(lái)，其實(shí)算是一種滿(mǎn)族風(fēng)味。真要說(shuō)起北京菜最濃厚的底色，那還得是醬。

▲ 醬爆雞丁，魯菜代表，也成為了北京菜的代表。圖/圖蟲(chóng)·創(chuàng)意

且不說(shuō)一多半的北京菜都帶點(diǎn)麻醬味兒，更有一個(gè)調(diào)侃說(shuō)，熱鍋+兩勺醬油，構(gòu)成了北京味道的半壁江山，濃黑濃黑的，也咸香咸香的，什么京醬肉絲、爆三樣……大抵逃不出這個(gè)理。

濃、厚、黑、咸，這些自魯菜學(xué)得的特質(zhì)，固然是北京味道的底色所在，卻也是北京味道飽受吐槽的根源之一。

▲ 一勺夠不都？不夠？再來(lái)一勺！圖/網(wǎng)絡(luò)

說(shuō)到醬，就不得不提老北京炸醬面，北方各地都有炸醬面，為何北京炸醬面是華北平原上的“面霸”？炸醬面的由頭更像是一個(gè)大迷宮，從手搟面到底該出幾分力？到肉該細(xì)細(xì)剁成臊子還是大塊管夠？菜碼里的西紅柿算不算異端？蘿卜該多脆？白菜絲應(yīng)不應(yīng)該進(jìn)入炸醬面界……一個(gè)接著一個(gè)的謎題讓一千碗老北京炸醬面，有了一萬(wàn)種味道。

而這座迷宮的唯一出口，是家——最地道的老北京炸醬面，永遠(yuǎn)是家里爸媽手制的那一碗。

▲ 多彩炸醬面 圖/視覺(jué)中國(guó)

其實(shí)北京味道，便如同古龍筆下那個(gè)遍身空門(mén)卻沒(méi)有空門(mén)的武林高手一般——在北京，你可以吃到來(lái)自全國(guó)各地的地道本味，這就是傳說(shuō)中的駐京辦餐廳了。

不過(guò)要想吃透駐京辦餐廳，那無(wú)異于一次探險(xiǎn)解謎游戲，且不提老川辦、新川辦到底誰(shuí)更能代表四川風(fēng)味，正宗西北菜到底在飛天大廈還是敦煌大廈……地道的風(fēng)味，還是需要打一場(chǎng)化整為零的游擊戰(zhàn)，按地道風(fēng)物“首席美食官”小寬的說(shuō)法，其一，地方風(fēng)味，越精確到市、縣，越有特點(diǎn)；其二，選地要“守正出奇”，偏遠(yuǎn)地方的駐京辦餐廳，往往藏著更為誘人的味道。

▲在克拉瑪依駐京辦，你甚至能吃到熏馬肉。圖/視覺(jué)中國(guó)

比如常州賓館里的冰糖蹄髈，絲毫不惹塵埃的天目湖魚(yú)湯，薺菜團(tuán)子……是隱在斜街里的淮揚(yáng)溫柔味；又如大方胡同的宜賓招待所，排隊(duì)兩小時(shí)，個(gè)個(gè)吹胡子瞪眼，吃面五分鐘，芽菜花生辣椒干干凈凈，按了陳曉卿導(dǎo)演的說(shuō)法，“一口能飛到岷江邊上”。

一座四九城，便也如此，連接起八方味道的記憶與鄉(xiāng)愁，北京味道，雖然不在八大菜系之內(nèi)，但毫無(wú)疑問(wèn)是獨(dú)一份的。你可以說(shuō)北京味道就是中國(guó)味道、世界味道，但你也可以說(shuō)，根本就沒(méi)有北京味道。

畢竟這里的美食大門(mén)常打開(kāi)，來(lái)者，都是客。

附：米其林指南2020北京：

三星餐廳一家：新榮記（新源南路）。

二星餐廳兩家：京兆尹、屋里廂。

一星餐廳20家：采逸軒、萃華樓、大董（工體東路）、大董（東四十條）、厲家菜（西城）、富春居、淮揚(yáng)府、IL Ristorante-Niko Romito、湘愛(ài)（工體東路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金寶大廈）、Mio、拾久、家全七福、晟永興（朝陽(yáng)）、北京廚房、The Georg、新榮記（建國(guó)門(mén)外大街店）、新榮記（金融大街）。

- END -

文丨蘋(píng)果