黑標(biāo)100%純度伊比利亞橡果火腿是西班牙伊比利亞火腿法定等級(jí)的最高等級(jí)，豬的血統(tǒng)必須是100%純度的伊比利亞豬，每頭豬至少有著1萬平方米以上的橡果，食用最少60天的橡果，在西班牙伊比利亞橡果火腿只占西班牙火腿總產(chǎn)量的1.2%左右。在伊比利亞

黑標(biāo)100%純度伊比利亞橡果火腿是西班牙伊比利亞火腿法定等級(jí)的最高等級(jí)，豬的血統(tǒng)必須是100%純度的伊比利亞豬，每頭豬至少有著1萬平方米以上的橡果，食用最少60天的橡果，在西班牙伊比利亞橡果火腿只占西班牙火腿總產(chǎn)量的1.2%左右。在伊比利亞，人們將火腿分級(jí)來區(qū)別好壞，其中由純種黑豬肉制成的黑標(biāo)最為優(yōu)質(zhì)。伊比利亞的黑豬是野豬的后代，他們生存的地區(qū)很崎嶇，氣候惡劣，所以數(shù)量稀少，非常珍貴。因此市場(chǎng)上的伊比利亞火腿只有百分之六是由純種黑豬制成，一只純種黑標(biāo)火腿的價(jià)格能到三萬元人民幣。

火腿產(chǎn)地

伊比利亞豬通常是在位于西班牙中西部的林間牧地畜養(yǎng)的。該地區(qū)為典型的地中海氣候，包含有廣闊的牧場(chǎng)及青橡樹和西班牙栓皮櫟為主的林木。當(dāng)10月到轉(zhuǎn)年1月橡子結(jié)實(shí)時(shí)，豬幾乎只大量食用橡子（600-800公斤/只）。因?yàn)橐帘壤麃嗀i食用大量橡果，火腿有著堅(jiān)果香氣，顏色鮮艷明亮，回味持久。

為什么這么貴

伊比利亞豬的特點(diǎn)是能在肌肉纖維內(nèi)儲(chǔ)存脂肪，這給予其肉質(zhì)獨(dú)特的口感。它不包含“壞”膽固醇（低密度脂蛋白）；只包含高密度脂蛋白，其能削減器官內(nèi)多余膽固醇（心臟，動(dòng)脈等）將其輸送到肝臟排出體外。這并不意味著該火腿的脂肪不長(zhǎng)胖。伊比利亞黑豬和野豬很不一樣，它們的肌肉更多，肥肉更少，同時(shí)肥肉都是包裹在肌肉里面的，不是在整塊肉的外面，這也跟伊比利亞黑豬的生長(zhǎng)習(xí)性息息相關(guān)。

伊比利亞黑豬生活在野外，自由放養(yǎng)，這里盛產(chǎn)橄欖、堅(jiān)果和漿果，橡子尤其多，富含營(yíng)養(yǎng)和脂肪酸，非常適合黑豬食用，這就給予了伊比利亞火腿獨(dú)特的風(fēng)味，這種火腿帶有一種濃郁的堅(jiān)果香味，特別適合做生吃。

火腿的分類

辨別西班牙伊比利亞火腿最簡(jiǎn)單的方法：看標(biāo)牌顏色。從部位看，西班牙火腿還可以分前腿和后腿：豬前腿肉少、筋多，且肉質(zhì)較硬。豬后腿的脂肪更多，因而味道更加豐滿，這也是西班牙火腿后腿比前腿貴的原因之一?？偟膩碚f：黑比白好、后比前好、純比混好、放養(yǎng)比圈養(yǎng)好、橡果越多越好。

一、白標(biāo)：豬至少有50%伊比利亞血統(tǒng)，圈養(yǎng)，飼料以谷物為主；這是品質(zhì)最低一級(jí)的火腿，是由來自農(nóng)場(chǎng)集中喂養(yǎng)的豬制成的。

二、綠標(biāo)：豬至少有50%伊比利亞血統(tǒng)，放養(yǎng)，飼料為主；這種豬雖然也是自由放養(yǎng)，但并不是吃橡子，我們可以稱之為“土豬”。

三、紅標(biāo)：豬至少有50%~75%伊比利亞血統(tǒng)，放養(yǎng)，橡果為主；這種豬它的母親是純種伊比利亞黑豬，但父親并不是，而是一種叫做杜洛克的公豬。

四、黑標(biāo)：100%伊比利亞血統(tǒng)黑蹄豬，放養(yǎng)，飼料以橡果為主，是頂級(jí)伊比利亞火腿。意味著是由純種伊比利亞黑豬制成，它的父母也都是純種的伊比利亞黑豬，同時(shí)這種豬食用橡子，自由放養(yǎng)。

制作方法

伊比利亞人在制作火腿時(shí)會(huì)首選十五個(gè)月左右的豬，前后腿制作火腿，必須先要腌制十五天左右，緊接著到特定溫度的房間風(fēng)干兩個(gè)月。再花上六到九個(gè)月的時(shí)間放在通風(fēng)房間晾曬。一條好吃的火腿，還需要放置在地窖里兩到四年。

特殊的氣候條件和溫度，使火腿自然出油，脂肪融化。它帶著山上的香氣和氣味，所有的風(fēng)味都蘊(yùn)含在火腿里面，這種味道和別的食物完全不同。

火腿的不同區(qū)域

Maza（主體部分）：肉最多，肌間脂肪也最豐富，最好吃！

Babilla（后膝關(guān)節(jié)）：瘦肉較多，偏咸，香氣更重。

Punta（腿根/髖關(guān)節(jié)）：靠近臀部，脂肪最多，油脂風(fēng)味十足。

Codillo（小腿部分）：風(fēng)味濃郁，口感類似于肥美柔滑的五花腱。

伊比利亞火腿還有前腿與后腿之分。后腿脂肪豐富，很受大眾推崇，價(jià)格也更貴。前腿油質(zhì)和肉質(zhì)較少，肉質(zhì)和后腿比起來有些干硬，后面部分為扁狀。整只前腿的重量為4.5—6.5千克。后腿油質(zhì)和肉質(zhì)都比前腿更多，肉質(zhì)細(xì)膩爽口，切開食用時(shí)可以看見大理石紋理，后腿后面部分有明顯腿骨凸顯出來。整只后腿重量為7—9千克。

火腿的切割方法

如此珍貴的火腿，就連切割方法都很不一樣。需要用長(zhǎng)窄刀沿著肌理紋路去切，使肉質(zhì)肥瘦搭配均衡。這種刀可靈活彎曲，沿著肌肉的方向來切肉，這樣肥肉和瘦肉組合的風(fēng)味就能保持一致。有人說吃伊比利亞火腿就像是在吃生肉，其實(shí)不然，這種火腿中包裹著淡淡的果仁香味，不過得切得薄薄的才好吃，切厚了確實(shí)感覺有點(diǎn)腥。

該如何吃

• 現(xiàn)切現(xiàn)吃

最極致的享受方式就是現(xiàn)切現(xiàn)吃，切成薄片擺在溫?zé)岬谋P中，使每一片火腿與空氣充分接觸，讓香味和油脂慢慢滲出，讓如同大理石般甘美的脂肪在室溫下慢慢溶解到顏色深紅的瘦肉中，再將這紅白相間薄如蟬翼的一小片火腿肉放入口中，在嘴中稍微融化后細(xì)細(xì)咀嚼，這時(shí)體會(huì)到的不僅是咸甜鮮香，更能嘗出森林、樹叢和橡果的自然之味。高級(jí)火腿食用起來并不需要刀叉，用手抓著吃反而是一種禮儀。

• 配酒

頂級(jí)伊比利亞火腿的濃郁配上西班牙葡萄酒的美味，兩者在味蕾中的碰撞，帶來不一樣的感受。

• 配米飯

因?yàn)榛鹜绕?，配上米飯也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，比如在熱氣騰騰的白米飯上蓋上幾片火腿，再用筷子一夾將米飯包起，一口塞入口中，想必也是很令人滿足的。

寫在最后

西班牙有火腿，雖然沒有吃過，但是在我的家鄉(xiāng)，也有臘肉美食，作為中國(guó)人我還是喜歡吃臘肉些。