丨本文由小陳茶事原創(chuàng)丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事丨作者：李麻花《1》看留言。有人陰陽怪氣地稱，“牛欄坑肉桂做出來湯色太淺的話，體現(xiàn)不了山場韻。”對方的矛頭指向，正是此前文章配圖里，那杯橙黃透亮的茶湯。不難猜測，在對方的眼里，“牛肉”的湯色是永恒

丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事

丨作者：李麻花

《1》

看留言。

有人陰陽怪氣地稱，“牛欄坑肉桂做出來湯色太淺的話，體現(xiàn)不了山場韻。”

對方的矛頭指向，正是此前文章配圖里，那杯橙黃透亮的茶湯。

不難猜測，在對方的眼里，“牛肉”的湯色是永恒不變的。從牛欄坑內(nèi)采下來的茶青，就一定得做成深紅湯色。

但如此狹隘的理解，簡直不可理喻！

凡是有這種想法的人，估計(jì)對巖茶的了解外行到不行。

殊不知，翻遍整個武夷山，也沒有人規(guī)定過，牛肉只能做出一種湯色！

每家的做青方法不同，焙茶方式亦不同，做出來的湯色深淺肯定不一樣。

再說了，將湯色深淺和山場韻掛上鉤，更是牛頭不對馬嘴。

在山場正，確保純料，且制茶工藝不出現(xiàn)重大敗筆的前提下。

好端端的牛欄坑肉桂，又怎么體現(xiàn)不了山場韻！

《2》

不論牛肉做出來的湯色是橙黃、橙紅、還是深紅，都不會改變它的山場出身。

退一步看，湯色深紅的“牛肉”，反而大有貓膩。

現(xiàn)如今，就算在紅茶領(lǐng)域里，正山小種和金駿眉尚且不追求湯色越紅越深越好。

牛肉作為一介青茶，干嘛要橫插一腳，追求湯色深紅呢？

從制茶工序看，看起來湯色紅艷艷的巖茶，不倫不類。

因?yàn)椋湟膸r茶的湯色呈現(xiàn)主要和做青、焙火有關(guān)。

巖茶在做青環(huán)節(jié)時(shí)，制茶發(fā)酵程度越深，生成的茶黃素、茶紅素含量越高，湯色看起來就會越接近紅茶。

但湯色深紅暗紅，看起來比紅茶還要更紅茶的茶湯，證明它在制茶時(shí)發(fā)酵過頭。

借用一位茶農(nóng)朋友的金句：

“這樣的巖茶做出來，也是一股紅茶味！”

考慮到青茶的半發(fā)酵身份，以及武夷巖茶的歷來制茶傳統(tǒng)，茶湯橙黃透亮，才是巖茶的標(biāo)準(zhǔn)湯色。

在焙茶時(shí)，在高溫影響下，巖茶內(nèi)部會形成水溶性的深色茶色素物質(zhì)。

體現(xiàn)為，焙火程度越高，巖茶湯色越深。

當(dāng)火功已經(jīng)焙足后，繼續(xù)再往下焙，巖茶容易被焙死。

此時(shí)泡出來的茶湯，徹底成了濃油赤醬的“醬油湯”。

可見，湯色追求越紅越好、越深越好、越濃越好，是對巖茶的畸形審美！

《3》

說回這條留言。

對方的觀點(diǎn)大意，是覺得我們發(fā)出來的“牛肉”，茶湯不夠深紅、不夠褐，和他以往接觸過的牛欄坑肉桂不一樣。

這只能說，他以往接觸到的巖茶，十之八九是工藝不標(biāo)準(zhǔn)的。

結(jié)合現(xiàn)在的茶圈背景看，巖茶太火，喜歡巖茶的人很多。

這些年，源源不斷都有新的茶客、新的茶商、新的制茶師涉足巖茶行業(yè)。

然而，正巖茶這塊蛋糕，精致且價(jià)高，

很多跟風(fēng)入行的人，在沒有足夠?qū)嵙Φ那疤嵯拢瑳]機(jī)會接觸到正巖資源。

而在低端批發(fā)市場里，又充斥著大量外山、外地、外市茶，紛紛頂著巖茶的名頭，涌現(xiàn)在江湖。

且不說，這些山場不正的低端茶，沒有巖骨和巖韻。

光是從制茶工藝看，也實(shí)在夠嗆。

因?yàn)椋@些跟風(fēng)而來的參與者，對巖茶的制茶工藝掌握有限。

歪個樓，巖茶的工藝復(fù)雜且繁瑣。

據(jù)稱要三年學(xué)做青，五年學(xué)焙火。并且，最后能不能學(xué)成還得另說。

所以，在制茶技術(shù)不到位的前提下，最終做出來的茶，容易不倫不類。

要么是發(fā)酵過重，要么是走水不均勻，要么是焙火沒焙透。

那些做青做得太熟的茶，當(dāng)你泡完之后再去看一眼葉底，根本沒有絲毫“綠葉紅鑲邊”、“三紅七綠”。

而是像紅茶那樣，葉底大部分接近古銅色。

這樣的茶從里里外外，都沒有巖茶的影子。

如此半桶水的工藝，著實(shí)不可信！

《4》

談及牛欄坑肉桂的山場韻，不能看湯色來分辨。

“湯色太淺的牛肉，體現(xiàn)不了山場韻”；

“頂級的牛欄坑肉桂，應(yīng)該做出蜜桃香”；

“好的牛肉，泡到尾水時(shí)應(yīng)該有奶油香”……

諸如此類的說法，都太流于淺表。

因?yàn)椋瑴顪\和茶香類型，無法證明巖茶的山場出身。

巖茶的山場韻（或稱山場香、山場氣息），是不少茶客在喝巖茶時(shí)的疑難集中點(diǎn)。

來來去去，就是喝不明白。

甚至，許多不明內(nèi)情的人，還會開始調(diào)侃。

“喝一口茶就能喝出山場，那這舌頭可太厲害了，堪比北斗衛(wèi)星導(dǎo)航定位！”

其實(shí)，這番話沒有說全。

在巖茶里，各大正巖山場內(nèi)套著的小山場，難以計(jì)數(shù)。

光是慧苑，就能拆分出二十幾個小山場。

比如，章堂澗、天車架、鷹嘴巖、楓樹窠、竹窠、鬼洞等。

從現(xiàn)實(shí)條件看，要談及一口茶就能喝出小山場的具體位置，實(shí)在是天方夜譚。

雖然小山場位置，無從推測。但猜對大的山場方向，對有經(jīng)驗(yàn)的老茶客而言，難度不大。

具體到牛欄坑肉桂，它的山場氣息，有別于其他山場的肉桂。

作為典型正巖坑澗茶，牛肉往往茶香幽長，內(nèi)質(zhì)豐沛，漿感飽滿，回甘里擁有持久不歇的氣韻。

這樣的特征，是其他山場難以冒充的。

再加上，牛欄坑地處正巖核心中的核心，其余山場難出其右。

在優(yōu)越的先天條件下，決定牛肉喝起來和其他肉桂根本不同。

很多時(shí)候，其他正巖山場的肉桂，茶香雖然同樣悠遠(yuǎn)綿長，落水香分明，喝起來湯感飽滿，順滑綿柔。

但在回味里，普通山場的肉桂，其內(nèi)質(zhì)積累有限，僅夠支撐三兩分鐘的回甘。

再好一點(diǎn)的，回甘能持續(xù)上四五分鐘，而后才慢慢淡去。

牛肉作為肉桂里的王者至尊，且不算它的茶香茶味如何讓人過喉難忘。

但從回味持久度看，當(dāng)你喝入一口牛肉的茶湯后，喉間涌現(xiàn)的回甘生津、沁涼茶、茶香茶味等，起碼能持續(xù)十來分鐘。

在喝牛肉時(shí)，飲茶速度不能太快。

喝完一口茶，光是陸續(xù)涌現(xiàn)而來的回味，就可供人慢慢欣賞半天。

憑此，是區(qū)分巖茶山場和工藝是否頂級的最佳有效方法！

《5》

喝巖茶要想實(shí)現(xiàn)湯色深紅，方法很簡單。

只需加重發(fā)酵就行。

但，牛肉的山場韻有無，和湯色無關(guān)。

最最最關(guān)鍵的，是看原料。

如果，買到手的是“假牛肉”。

如果，買到的牛欄坑肉桂里，亂七八糟拼了一堆茶進(jìn)去。

如果，買到手的“牛肉”只要9.9元包郵。

那很顯然，這樣的茶就算能將茶湯做成絢爛的七彩色，也體現(xiàn)不了牛欄坑肉桂的山場韻！

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。