未經(jīng)作者許可，禁止轉(zhuǎn)載。前言最近天氣炎熱，各大電商平臺自營店都開始大力促銷牛排。涉及冷鏈的生鮮其實(shí)水很深，產(chǎn)地、出廠、運(yùn)輸、保存、配送等環(huán)節(jié)對肉的品質(zhì)都有比較重要的影響。更有一些廠家明明賣的是「合成牛排」，卻玩弄「原肉整切」、「微調(diào)」、「調(diào)

未經(jīng)作者許可，禁止轉(zhuǎn)載。

前言

最近天氣炎熱，各大電商平臺自營店都開始大力促銷牛排。涉及冷鏈的生鮮其實(shí)水很深，產(chǎn)地、出廠、運(yùn)輸、保存、配送等環(huán)節(jié)對肉的品質(zhì)都有比較重要的影響。更有一些廠家明明賣的是「合成牛排」，卻玩弄「原肉整切」、「微調(diào)」、「調(diào)理」等文字游戲，讓消費(fèi)者以為這種商品跟普通的原切牛排一樣，甚至有廠商用「兒童、孕婦牛排」等營銷噱頭，卻不提示此類商品的食用風(fēng)險(xiǎn)。作為消費(fèi)者，其實(shí)很難掌握到整個(gè)環(huán)節(jié)的品質(zhì)把控，只能從品牌、經(jīng)驗(yàn)、商品介紹和評價(jià)里面找尋線索。

目前電商平臺主要幾類原切牛排商品：

• 日本/澳洲及北美正宗和牛、安格斯牛
• 南美及其他產(chǎn)地安格斯和海福特牛
• 國產(chǎn)和牛、安格斯牛及普通黃牛肉

這幾個(gè)類別里，日本和牛（近期已解禁，可合法進(jìn)口）及“國產(chǎn)牛”價(jià)格最高，品質(zhì)也最好。不過值得注意的是，日本、美國及其他地區(qū)是允許在牛的飼養(yǎng)環(huán)節(jié)中添加激素、抗生素的，澳洲是嚴(yán)令禁止的。我認(rèn)為激素、抗生素這類東西對健康的影響相對較小，能進(jìn)到肚子里的概率和含量微乎其微，很注重這方面的朋友理性選擇就好。

牛肉中的愛馬仕解禁——日本和牛的知識

日本以外的地區(qū)如澳洲和北美按照價(jià)格從高到低分級為

• 純血和牛（Full Blood Wagyu）
• F1-F4等級雜交和牛（F4也被稱為純種和牛）
• 安格斯牛和其他品種牛

這些地區(qū)的牛肉要注意區(qū)分草飼和谷飼，草飼的牛肉更有風(fēng)味但肉質(zhì)偏硬，谷飼相對肉質(zhì)比較嫩一些但相對也缺少牛肉風(fēng)味。同時(shí)，大部分牛排都會標(biāo)注谷飼天數(shù)，100天是及格線，部分澳洲和牛谷飼天數(shù)可達(dá)400天，日本一些產(chǎn)地和牛更是長達(dá)800天之久。

將和牛推廣到全世界——澳洲和牛的知識

國產(chǎn)和牛尚未有正式標(biāo)準(zhǔn)，級別上主要參考日本和澳洲的分級機(jī)制。目前國內(nèi)比較正宗的應(yīng)該只有元盛公司的龍江和牛系列產(chǎn)品，這家公司同時(shí)也是百勝中國的奧爾良烤翅等產(chǎn)品供應(yīng)商（奧爾良口味祖師爺）。簡單查了下他們的產(chǎn)品，元盛品牌有不少都是「靜腌」和「合成牛排」，大家注意仔細(xì)甄別吧。

選購要點(diǎn)

所謂「名廠」未必每一塊都是頂級好肉，品質(zhì)跟品牌有更大相關(guān)性。比如最近兩年澳洲和牛協(xié)會得獎的幾個(gè)包括：Stone Axe、Jack's Creek、Pardoo、Stockyard Kiwami、Master Beef、The Phoenix、Tajima等公司/品牌的產(chǎn)品品質(zhì)都不錯(cuò)。所謂知名屠宰場出廠的牛肉跟品牌有很大關(guān)系，打個(gè)比方：富士康（鴻海）代工的手機(jī)有蘋果、華為和小米，但各個(gè)品牌對良品率的要求各不相同。所以，糾結(jié)哪個(gè)廠毫無意義，所謂的「名廠出品」只是商家的營銷噱頭，更重要的是：

產(chǎn)地>品種>部位>級別

產(chǎn)地、品種和各國家對于牛肉的分級前面幾篇已經(jīng)介紹的差不多了，這里著重說一下各個(gè)部位適合的做法及選購時(shí)其他注意事項(xiàng)。因市面上常見的進(jìn)口牛排大部分都是澳洲的，品種上來說市面上還是以雜交和牛和安格斯牛為主。電商自營里雜交和牛能上到F2已經(jīng)難能可貴，幾乎很少看到有F4或純血和牛，基本上還是F1級別為主（理論50%和牛血統(tǒng)）。

混沌中尋找出路——美國和牛的知識

這里我想強(qiáng)調(diào)一下：正常來說即使是F1和牛，口感也要比安格斯細(xì)膩的多。雖然外觀上來說這兩種花紋、質(zhì)地都差不多，但翻一下買家秀安格斯牛基本很少能有跟賣家照片對得上。即使非常漂亮達(dá)到M5級別的安格斯牛肉，口感也很難跟同級別和牛媲美。

當(dāng)然這里口感只是從西式牛排做法所注重的柔軟、細(xì)膩程度。牛肉本身的肉味來說，中華黃牛肉大于一切！還有個(gè)影響口感的重要因素是部位，三大傳統(tǒng)部位（眼肉Rib eye、西冷Sirloin和菲力Fillet）的價(jià)值不只是從古至今的習(xí)慣，更多是牛排做法的口感和外觀等體驗(yàn)相比其他部位更好。

牛排部位詳解

眼肉（Rib eye）2243

專業(yè)叫法為Cube Roll（澳洲）/Ribeye Roll（美國），這也是正規(guī)進(jìn)口的整包/整箱牛肉標(biāo)簽上的描述。眼肉是在按品種、級別選購時(shí)是最不容易翻車的部位。一頭牛的等級判定，是L型切開Rib（肋骨）部位經(jīng)過多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)測量決定的。換句話說如果Rib eye這里是M8-9，那么其他部位同樣被認(rèn)定為M8-9。這也是有時(shí)候感覺其他部位的肉品質(zhì)不如標(biāo)明的那么好，所以在切片之前通常都是M4-5、M6-7、M8-9、M9+這樣定標(biāo)準(zhǔn)。眼肉的嫩度僅次于菲力，但油脂又比較多，出品后香氣更濃郁，但相比西冷來說韌性較低牛肉味也少一些。

其實(shí)，理論上戰(zhàn)斧牛排（Tomahawk Steak）就是帶骨眼肉，最近我發(fā)現(xiàn)有商家用帶骨前胸肉偽裝。這里需要注意的是，眼肉也分完整眼肉（帶蓋）和精切的眼肉芯，通常精切之后的眼肉蓋都拿去切更薄的片烤肉/火鍋用。也有牛排老饕因性價(jià)比更鐘愛眼肉蓋，有商家會把眼肉蓋單獨(dú)售賣。還有些商家會用其他部位的肉混淆視聽，例如：上腦芯（CHUCK EYE ROLL）、小米龍（黃瓜條/EYE ROUND）等，要注意的是這些肉的價(jià)格應(yīng)至少比同級別眼肉低30%以上，口感上也完全沒辦法跟正經(jīng)眼肉相提并論。

西冷（Sirloin/Faux-Filet）2143

專業(yè)叫法為前腰脊/外脊肉（Sirloin/Striploin）。「西冷」牛排，名字取自法語 “surlonge”，意為腰部靠上位置的肉。西冷其實(shí)是從T骨牛排（Short Loin）上切下來的，一塊好點(diǎn)的紅屋牛排（Porterhouse，頭切）甚至?xí)险麎K菲力，尾切是帶菲力較細(xì)/不完整的那部分。西冷的特點(diǎn)是肥瘦分明，但整體相對其他部位瘦一些，所以高級別的西冷反而最有口感和牛肉的奶香，也沒那么膩。

西冷其實(shí)算是進(jìn)口牛排以次充好重災(zāi)區(qū)，這里的以次充好通常都是混淆品種、級別等方式。例如M5等級西冷就要注意是和牛還是安格斯（包括谷飼天數(shù)），這兩者價(jià)格差超過一倍，但純血和牛（或F4級）跟F1差距卻不大。新手選購和牛建議先嘗試300g/2.5cm以上厚切款，就算料理時(shí)翻車也不至于咬不動；級別較高的西冷，厚切口感更飽滿肉質(zhì)也不會太老，更重要的是肌紅蛋白和肌內(nèi)脂肪更不容易流出。

菲力（Filet Mignon）2150

專業(yè)叫法為里脊/腰內(nèi)脊肉（Tenderloin/Side Strap on），中餐里的牛柳也是指這個(gè)部位。菲力的的部位是整頭牛中最嫩的部位，沒有之一。當(dāng)然最嫩的部位也是最難做的，品質(zhì)高的菲力退冰回溫后特別柔軟，即使厚切翻動時(shí)也很容易散掉。某些超市的菲力會用西冷筋（Membrane）纏繞，法餐廳會用沒有去掉筋膜的菲力，都是為了出品穩(wěn)定以防烹調(diào)時(shí)翻車。

同樣，菲力也是假貨泛濫的重災(zāi)區(qū)，很多牛排老饕怕以次充好都會整條購入，一方面價(jià)格肯定比單塊要實(shí)惠，另一方面也是怕切片之前給你摻雜了其他部位的肉。首先要記住正常情況下同品種、產(chǎn)地和級別的菲力售價(jià)應(yīng)該最高，如果價(jià)格低過另2個(gè)部位除了促銷理由外多少都有點(diǎn)問題。通常處理菲力時(shí)都會把較細(xì)的一段卷到中段后綁起來定型（如上圖），合成牛排理論上也是這種處理方式，所以在電商平臺上搜一下排名靠前的菲力幾乎都是「整切」、「調(diào)理」、「微調(diào)」、「靜腌」款。

無論什么產(chǎn)地、品種的菲力牛排，都相對其他部位更嫩。這里我必須再啰嗦幾句烹調(diào)菲力時(shí)非常重要的注意事項(xiàng)：退冰回溫后用廚房紙擦表面滲出水分時(shí)，一定要輕拿輕放輕擦，否則肉很容易散掉。如果有棉線之類也可以自己動手扎一下（打活結(jié)），出鍋切記醒肉3-5分鐘后再切。這樣處理保證整塊牛排不會散掉，同時(shí)也減少肌紅蛋白（不是血水！）流失。因菲力牛排相對較瘦嫩，沒有眼肉的濃濃香氣，也缺乏西冷的韌性，在烹飪的時(shí)候可以加入自己喜歡的各種香料如蒜、迷迭香（Rosemary）、羅勒（Basil）、無水黃油（Clarified butter）/酥油（Ghee）等，如果食用普通黃油建議出鍋前放或者醒肉的時(shí)候放在牛排上面。

其他部位

其他部位相比三大經(jīng)典部位來說不太適合直接整塊煎、烤，更適合用其他的方式加工、烹飪，所以正常來說售價(jià)會比三大部位低。不過，很多商家經(jīng)常會把這些部位的牛肉也稱為牛排，打打擦邊球，這里簡單介紹下幾種市面上常見的其他部位：

• 嫩肩（Chuck Tender,2310）中餐稱為辣椒條、牛前柳，在餐廳里通常作為嫩里脊（菲力 Filet）的替代品（甚至有很多店直接當(dāng)做菲力賣）。這部位肉的問題是跟整個(gè)肩胛肉部分（Chuck）一樣有較多細(xì)筋，但如果是谷飼安格斯及各類和牛（F1-F4、純血）肉質(zhì)相對品質(zhì)高一些。這個(gè)部位作為三大部位中菲力的替代品，在同產(chǎn)地、品種、級別來說應(yīng)是可用于直接煎制牛排的入門肉。中餐中的大部分的XX牛柳都是此部位，品質(zhì)高點(diǎn)的嫩肩（谷飼300+/混種和牛/純血和牛）相對三大部位性價(jià)比更高。

• 牛仔骨（Short Ribs,1694）也叫做短肋肉（去骨后稱之為牛小排），這塊肉是最適合做全熟的部位之一。正規(guī)牛仔骨只取肋骨中6、7、8根橫切，花紋和油筋（類似胸口油）較多，也有餐廳剔骨香煎做法。這部位理論上很難作假且沒必要，但也有商家用5肋（5 Ribs,1690）部位當(dāng)做9肋（9 Ribs,1694）的牛仔骨（Short Ribs）賣。

• 板腱/牡蠣肉（Oyster blade,2303）位于肩胛骨外側(cè)，從肩胛肉（Blade,2300）切割而來。板腱的最大特點(diǎn)是中間貫穿一條細(xì)筋，識別度較高。這塊肉的性價(jià)比相對較高，但它的問題是花紋相對沒那么均勻，且那條細(xì)筋稍老口感會偏硬，不建議厚切。所以相對來說這個(gè)部位沒那么標(biāo)準(zhǔn)，但潮汕火鍋稱之為匙柄會經(jīng)常使用。

• 上腦（Chuck Roll,2276）這部分算是整頭牛里產(chǎn)肉量較高的部位，這個(gè)部位只有第2、3胸椎處的切片精修后的2部分：上腦條（Chunck eye log）和下肩翼板肉（Chuck Flat/Chuck Flap），前者相對油花較豐富，后者相對較瘦嫩，潮汕牛肉火鍋中叫匙仁。

• 保樂肩（Bolar Blade,2302）跟上面提到板腱同來自于肩胛肉，相對來說看起來花紋比較好看，但是其實(shí)白色的并不都是肌內(nèi)脂肪，有一些較細(xì)的筋摻雜在內(nèi)。這個(gè)部位結(jié)合了上腦的不均勻花紋和相對比較韌的口感和嫩肩的細(xì)筋，其實(shí)并不適合做牛排，更適合方切串燒或薄切涮鍋。

總結(jié)

選購時(shí)這些要點(diǎn)必須確認(rèn)清楚再下單，這四個(gè)要素在滿足三個(gè)相同時(shí)再做對比，否則沒有可比性：

產(chǎn)地：日本<—澳洲<—美國<—其他地區(qū)（只寫進(jìn)口未明確具體產(chǎn)地）品種：銘柄和牛<—日本和牛<—澳洲/美國純血/純種和牛（Fullblood/Purebred/F4）<—其他和牛（F1-F2）<—谷飼安格斯（300天+）<—草飼安格斯（包括100天左右及格谷飼安格斯）<—其他品種牛部位：菲力<—眼肉/西冷<—其他部位（上面提到的幾個(gè)）級別：在以上三個(gè)條件一致時(shí)，按同一地區(qū)的分級來做比較，不同地區(qū)相同等級沒有可比性

其他注意事項(xiàng)：

切法：厚切對于烹飪初學(xué)者比較友好，不易翻車；薄切相對價(jià)格低廉，但料理難度較大

三大經(jīng)典部位和其他部位，其他所有切法包括切片、方塊、長條都是相對沒那么好的花紋或部位，價(jià)格應(yīng)更低

品牌比廠更重要，上面提到的幾個(gè)澳洲品牌/公司的產(chǎn)品比諸如1265等“名牌廠”更有品質(zhì)保障

有時(shí)線下店更有優(yōu)勢，例如山姆店、麥德龍、開市客等會員店。他們自己品牌直采的牛排商品大部分都是冰鮮進(jìn)口，拿到家直接可以開做而不用提前退冰、回溫

有些社區(qū)超市到晚間會有7-8折甚至5折/買一送一等優(yōu)惠。但畢竟屬于分裝商品，衛(wèi)生/污染風(fēng)險(xiǎn)相對較高，選購時(shí)注意觀察。

關(guān)于卡拉膠（Carrageenans）

文末再老生常談一下合成牛排最大的爭議點(diǎn)之一——卡拉膠（Carrageenans 或 carrageenins；/?k?r??ɡi?n?nz/ karr-?-gee-n?nz，CAS 9000-07-1），又稱鹿角菜膠、角叉菜膠、愛爾蘭苔菜膠，是一組從海洋可食用紅藻（包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等）中提取的線性硫酸化多糖的統(tǒng)稱。這些多糖體由于能夠與食物中的蛋白質(zhì)穩(wěn)定結(jié)合，所以被廣泛應(yīng)用于食品產(chǎn)業(yè)，例如：作為凝固劑、增稠劑或穩(wěn)定劑，用于奶類及肉類產(chǎn)品（摘自WP）：

中國科信食品與營養(yǎng)信息交流中心（CFIC）表示根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）規(guī)定，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工，不過必須在產(chǎn)品包裝的標(biāo)簽上明確標(biāo)注。在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)，然而CFIC也提到：在屠宰分割加工過程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。借助重組技術(shù)將其重組、二次成型，冷凍后直接出售或經(jīng)預(yù)熱處理后銷售的調(diào)理肉制品（如重組牛排、培根片、糕點(diǎn)、軟糖等），不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。并提示消費(fèi)者要注意：

消費(fèi)者可以根據(jù)自己的需求，通過查看產(chǎn)品標(biāo)簽來區(qū)分原切牛排和重組牛排，原切牛排標(biāo)簽里只有“牛肉”，如果標(biāo)簽中有配料表，出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的，則為重組牛排。通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，“五至八分熟”也可食用。重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，在食用前應(yīng)烹飪至全熟。

加拿大新南威爾士州哈利法克斯市IWK衛(wèi)生中心兒科胃腸病學(xué)，肝病學(xué)和營養(yǎng)學(xué)專家John Vincent Martino于2017年在美國國家生物技術(shù)信息中心國立圖書館官網(wǎng)上的一篇兒科分類關(guān)于毒性研究的文章中指出，在動物實(shí)驗(yàn)中得出結(jié)論：降解的角叉菜膠（卡拉膠）可持續(xù)導(dǎo)致腸道潰瘍，其組織病理學(xué)特征類似于人炎癥性腸病（IBD,Inflammatory Bowel Disease）。盡管尚不明確該物質(zhì)通過哪種精確機(jī)制誘導(dǎo)損傷和炎癥，但已反復(fù)牽涉到上皮屏障的破壞和對腸道微生物組免疫應(yīng)答的失調(diào)。（PMID： 28507982 PMCID：PMC5410598 DOI：10.3389/fped.2017.00096）

CFIC研究報(bào)告原文：

Toxicity researchDegraded carrageenan (poligeenan) has been found to cause inflammation of the gut, altering microbiota, and was found to be a triggering factor of inflammatory bowel diseases such as ulcerative colitis and Crohn Disease.

某牛排產(chǎn)品在被質(zhì)疑為合成/拼接牛排時(shí)，客服回復(fù)道：

您購買的這款產(chǎn)品是采用符合GB17238（鮮凍分割牛肉）標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口新西蘭草飼整條西冷自然部位肉，經(jīng)過調(diào)味后、切片加工而成，送第三方檢測合格后才能銷售。

科學(xué)角度來說，任何食物包括人身體本身都是化學(xué)元素構(gòu)成的，沒必要一看到添加劑、化學(xué)品等字樣就“談虎色變”，正規(guī)廠家在合法合規(guī)基礎(chǔ)上加入的添加劑都是為了品質(zhì)穩(wěn)定、改善風(fēng)味等，理論上對健康的影響遠(yuǎn)比不干凈/被污染的原料、配料低。天然提煉的化學(xué)品未必一定比人工合成化學(xué)品更健康，大家更應(yīng)該注重的是這類化學(xué)品對健康風(fēng)險(xiǎn)的潛在影響以及品牌、廠商的態(tài)度。大大方方把配料表發(fā)出來，比藏著掖著不讓消費(fèi)者看到更值得提倡，生鮮、食品看不到/找不到配料表時(shí)，吹得再響我也不會買。

最近市場上冒出眾多諸如「整切」、「微腌」、「調(diào)理」、「微調(diào)」等名詞，這些名詞后面往往還要加上[兒童牛排]四個(gè)大字，不知道這些廠商和瘋狂帶貨的主播們，在制定這種營銷策略的時(shí)候是否考慮過消費(fèi)者是否有足夠判斷力選購商品，還是這種營銷方式正是故意為之呢？拿上等和牛牛排的賣家秀（照片/圖片）忽悠消費(fèi)者卻賣給他們碎肉拼的合成牛排，甚至不提示這類牛排需要烹飪至熟透吃，更不要說這些牛排長期大量食用會對身體健康有風(fēng)險(xiǎn)。賣家買回這種牛排痛罵時(shí)，可能對互聯(lián)網(wǎng)營銷也有了更深層的認(rèn)識吧。

有機(jī)會我將曝光扒皮一些掛羊頭賣狗肉的無良商家和他們的慣用套路，我深惡痛絕打著健康、「兒童/孕婦放心食用」名頭瘋狂刷單、買流量、過度營銷的產(chǎn)品，我想經(jīng)營者們絕對不可能每天給自己的家人吃這種東西吧。眾多正規(guī)進(jìn)口商、良心店家勤勤懇懇科普、教育市場后，紅利反而讓一些走資本路線的公司、品牌榨取的一干二凈。我反復(fù)建議大家不要買這種調(diào)理牛排的原因是這種產(chǎn)品本身屬廉價(jià)商品卻賣到了天價(jià)，其實(shí)這些牛排跟火腿腸、廉價(jià)培根沒本質(zhì)區(qū)別。大部分產(chǎn)品在平時(shí)都達(dá)到了100元/kg，同樣價(jià)格一樣可以買到「正經(jīng)牛排」，甚至買正規(guī)廠家的漢堡肉都比這種所謂牛排健康。這類產(chǎn)品就是典型的以次充好，在有選擇的情況，又何必高價(jià)買這類產(chǎn)品呢。希望大家選購時(shí)候多留意，遠(yuǎn)離套路牛排和無良商家并奔走相告。

謹(jǐn)慎選購的牛排品牌：

大希地：虛假營銷，供應(yīng)商之一為豪客來實(shí)控方，另一家供應(yīng)商多次修改生產(chǎn)日期；

小牛凱西：通過知名電商主播直播帶貨，號稱無嫩肉粉、無拼接涉嫌虛假營銷；

恒都：合成牛排開創(chuàng)者之一，4年前就被好奇實(shí)驗(yàn)室曝光過；

燒范兒：百勝中國旗下電商品牌，必勝客同款，號稱0添加無塑性無拼接虛假宣傳；

伊賽、美享時(shí)刻、良品說、今聚鮮等。

本人非專業(yè)科研人員、相關(guān)行業(yè)工作者，也不是專業(yè)廚師、導(dǎo)師，甚至不是一只牛。如有描述錯(cuò)誤或表達(dá)不當(dāng)之處，懇請?jiān)谠u論中指正。

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